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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子面团时，哪种面粉最适宜？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量（10-12%）适合制作包子，其展性和筋度适中，能保持面团，确保包子皮松软不破。高筋面粉（13-14%）筋度太高易开裂，低筋面粉（8-9%）缺乏筋性易塌陷，全麦面粉含水量高影响发酵效果。

2、发酵面团时，若发现面团出现黄色气泡，可能是什么原因？

A.细胞壁破损

B.细菌污染

C.温度过高

D.酵母活性不足

【参考答案】B

【解析】正常发酵产生二氧化碳形成白色气泡，黄色气泡多为醋酸菌或霉菌污染，导致有机酸积累。温度过高（＞40℃）会加速异常发酵，但更常见的是污染问题。酵母不足会延缓发酵而非变色。

3、制作月饼皮时，哪种油脂最常用？

A.猪油

B.椰子油

C.橄榄油

D.菜籽油

【参考答案】A

【解析】猪油（18-20℃凝固）能形成酥松结构，与面粉中的淀粉结合增强口感，且耐高温。椰子油易氧化变质，橄榄油含不饱和脂肪酸不适合中式烘焙，菜籽油缺乏油脂特性。

4、蒸馒头时，冷水上锅还是热水上锅更合适？

A.冷水上锅

B.50℃温水上锅

C.80℃热水上锅

D.不论温度

【参考答案】A

【解析】冷水上锅可形成蒸汽层，使馒头均匀受热，避免表面塌陷。热水（＞50℃）会破坏面筋结构，成品松散。80℃以上易使表皮过熟而内部未熟。

5、制作肉末时，哪种调料能增强肉香？

A.白胡椒粉

B.花椒粉

C.葱花

D.蚝油

【参考答案】C

【解析】葱花中的挥发性物质（如硫化物）与脂反应生成美拉德反应产物，显著提升香气。白胡椒粉（含胡椒碱）主要去腥，花椒粉（含挥发油）提味但风味较冲，蚝油含谷氨酸钠增鲜但掩盖肉香。

6、制作绿豆糕时，哪种原料需提前浸泡？

A.绿豆

B.猪油

C.白砂糖

D.柠檬汁

【参考答案】A

【解析】绿豆含抗营养因子（单宁、植酸），浸泡2小时以上可去除80%以上，同时吸水膨胀便于打泥。猪油需冷藏防变质，白砂糖直接使用，柠檬汁用于中和酸性。

7、蒸制花卷时，哪种工具能防止成品塌陷？

A.湿布覆盖

B.水滴入锅

C.蒸锅垫纱布

D.延长蒸制时间

【参考答案】C

【解析】纱布可吸收多余水分，保持面团湿度，防止蒸制时表面水分蒸发过快导致塌陷。湿布可能滴落水渍，水滴入锅会形成水膜破坏面筋，延长时间易过熟。

8、保存未蒸制的馒头面团，哪种方法最佳？

A直接冷藏

B.包入保鲜膜密封

C.涂油防粘

D.放入冰箱冷冻

【参考答案】D

【解析】冷冻（-18℃以下）可长期保存（1个月），解冻后需重新发酵。冷藏（4℃）易滋生细菌，保鲜膜密封虽延长短期保存，但无法阻止水分流失和微生物繁殖。涂油会加速氧化变质。

9、中式面点制作中，发酵面团的关键因素是？

A.时间足够长

B.温度控制在25-28℃

C.湿度低于50%

D.加入大量糖分

【参考答案】B

【解析】酵母菌活性受温度和湿度共同影响，25-28℃是最佳发酵温度，湿度需保持50%-60%以水膜，糖分过量会抑制酵母。

10、制作包子时，和面后需静置的时间通常为？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

【参考答案】C

【解析】静置（醒面）时间过短会导致面皮韧性不足，过长则影响口感，2小时可充分激活面筋网络，便于擀制。

11、判断油温“五成熟”时，筷子插入油中应出现？

A.无变化

B.周围有小气泡

C.油面轻微波动

D.油面冒烟

【参考答案】B

【解析】五成熟对应160-180℃，此时筷子周围产生密集小气泡，适合煎制外酥里嫩的食品如春卷。

12、制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.32

D.1:3

【参考答案】A

【解析】1:1比例能保证酥皮层次分明，油与皮的均匀混合是形成千层效果的关键。

13、以下哪种原料常用于增加面点甜味？

A.白砂糖

B.酵母

C.食用碱

D.猪油

【参考答案】A

【解析】白砂糖可提升甜度并促进焦化反应，酵母用于发酵，食用碱调节酸碱度，猪油改善口感。

14、以下哪种工具主要用于和面？

A.切面刀

B.擀面杖

C.面团成型器

D.面团棒

【参考答案】D

【解析】面团棒（醒面棒）专用于揉面时的辅助操作，擀面杖用于成型，切面刀用于切割。

15、发酵失败的面团可能因？

A.温度过高

B.水分过多

C.酵母失效

D.添加泡打粉

【参考答案】A

【解析】温度超