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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，且常用于处理熟制后的肉类？

A.剁刀法

B.片刀法

C.剞刀法

D.拍刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是通过推、拉、片等动作将原料切成薄片，适用于熟肉、豆腐、鱼片等。其特点是保持原料完整、厚薄均匀，利于后续烹调。其他刀法中，剁用于碎料，剞用于花刀，拍则用于松软处理，不符合题意。

2、下列哪种调味品在海南菜中使用频繁，具有去腥增香、提鲜开胃的作用？

A.花椒

B.豆豉

C.鱼露

D.豆瓣酱

【参考答案】C

【解析】鱼露是海南及华南地区常见调味品，由鱼虾发酵制成，咸鲜浓郁，广泛用于炒、炖、蘸料中，能有效去腥提鲜。花椒偏重麻味，多用于川菜；豆豉和豆瓣酱虽常用，但在海南菜中使用频率低于鱼露。

3、制作清蒸石斑鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A.5-8分钟

B.10-12分钟

C.15-18分钟

D.20分钟以上

【参考答案】B

【解析】清蒸石斑鱼以火旺气足、时间适中为关键。一般500-750克鱼蒸10-12分钟即可成熟，过久会导致肉质变老。蒸前需在鱼身划刀、加姜去腥，出锅后淋热油激香，确保鲜嫩原味。

4、下列哪项不属于“?”法的基本特点？

A.先煎后炖

B.收浓汤汁

C.突出原味

D.油重色浓

【参考答案】D

【解析】?法是将原料煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中小火收干汁液，突出原味和鲜香。其特点是汁少味浓、不勾芡，与红烧有别。油重色浓多见于红烧或酱烧，非?法典型特征。

5、海南四大名菜之一“文昌鸡”的传统吃法中，最核心的烹调方式是？

A.白切

B.红烧

C.炖煮

D.油炸

【参考答案】A

【解析】文昌鸡以皮薄嫩滑、肉质鲜美著称，传统做法为白切：整鸡浸煮至刚熟，切块装盘，配姜蒜汁食用，突出原汁原味。此法最大限度保留鸡肉清香与嫩度，是其经典呈现方式。

6、在火候掌握中，“旺火沸水”适用于下列哪种烹调方法？

A.炖

B.蒸

C.煮

D.焖

【参考答案】C

【解析】旺火沸水适合快速加热的烹调，如煮面、焯菜、煮汤等，能迅速定型、去异味。炖、焖多用中小火长时间加热，使原料酥烂入味；清蒸宜用旺火足汽，但“沸水”非其唯一特征。

7、下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.土豆块

B.鸡丁

C.整条鱼

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的小型原料（如鸡丁、肉片）在温油中快速滑散至断生，保持嫩滑。常用于炒菜前处理。土豆块宜炸，整鱼宜煎或蒸，豆腐易碎，多用焯水或直接烹制。

8、“三套鸭”属于哪种烹调技法的典型代表？

A.酿

B.扣

C.叠

D.套

【参考答案】D

【解析】“套”法是将多种原料逐层套入成形，如三套鸭（鸭套鸽再套鸡），经炖制而成，形态完整、层次丰富。此法工艺复杂，突出刀工与火候，为淮扬菜代表，体现高档宴席技艺。

9、下列哪项是海南传统菜肴“加积鸭”的主要特点？

A.皮酥肉嫩

B.肥而不腻

C.骨软肉香

D.咸香微辣

【参考答案】C

【解析】加积鸭产于琼海，以番薯喂养，肉质厚实、骨软皮白。传统做法为白切或炖汤，突出骨软、味香、油而不腻的特点。尤其鸭骨易嚼，是其显著标志，深受本地人喜爱。

10、调制琼式酱料“蒜泥甜酱油”时，主要基础调味品是？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.甜面酱

【参考答案】A

【解析】蒜泥甜酱油以生抽为基础，加入糖、蒜泥调和而成，咸甜适中，蒜香浓郁，常用于搭配白切鸡、捞粉等海南小吃。生抽提供鲜咸底味，老抽主要用于上色，蚝油和甜面酱风味不符。

11、下列哪种情况说明油温已达“五六成热”？

A.油面平静无烟

B.插入筷子周围冒小泡

C.冒青烟且有波动

D.油面剧烈翻滚

【参考答案】B

【解析】五六成热约150-180℃，插入筷子周围持续冒细密小泡，适合滑油、炸制。一至三成热无烟微泡；七成以上冒青烟；八成以上剧烈翻滚，易焦糊，掌握油温是烹调安全关键。

12、“?”茄子与“红烧”茄子的主要区别在于？

A.是否过油

B.是否勾芡

C.是否收干汁

D.是否加糖

【参考答案】C

【解析】?茄子强调用中小火将汤汁基本收干，使原料吸味入骨，不勾芡；红烧则保留适量汤汁，常勾薄芡。二者均需过油、加糖，但?法更重干香浓郁，体现“?干见油不见汁”的特点。

13、海南传统宴席中，“八碗菜”通常不包括下列哪一道？

A.清蒸石斑

B.白切鸡

C.炒米粉

D.蜜汁叉烧

【参考答案】D

【解析】“八碗菜”是海南民间传统宴席组合，以本地食材为主，如白切鸡、清蒸鱼、炖汤、扣肉等，强调朴素丰盛。蜜汁叉烧属粤式烧腊，非传统八碗内容，常见于酒楼而非家宴。

14、下列哪种香料在海南菜中使用较少？

A.香茅

B.八角

C.桂皮

D.