2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、质地硬？

A．发酵时间过长；B．酵母用量不足；C．面团揉制过度；D．蒸制火候过大

【参考答案】B

【解析】酵母是发酵面团膨胀的关键，用量不足会导致产气不足，面团无法充分膨胀，成品体积小、质地硬。发酵时间过长易造成面团酸败，揉制过度影响面筋结构，火候过大可能导致表面迅速定型，但均非主因。酵母不足直接影响发酵效果，故选B。

2、调制水油面时，油的用量一般占面粉总量的多少比例为宜？

A．5%～10%；B．15%～20%；C．25%～30%；D．35%～40%

【参考答案】A

【解析】水油面用于层酥类点心的外皮，需兼具延展性与一定筋力。油量过多会削弱面筋形成，过少则起不到润滑分层作用。一般油量占面粉5%～10%较合适，既能保证可塑性，又不影响起酥效果，故选A。

3、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐煮；B．柔软有弹性；C．酥脆分层；D．吸水性强

【参考答案】B

【解析】小笼包采用蒸制方式，面皮需在蒸后保持柔软、不破裂，且能包裹汤汁。柔软有弹性可防止蒸制时塌陷或漏汤。筋道耐煮多用于水煮类，酥脆分层适用于炸制点心，吸水性强易导致破皮。故选B。

4、下列哪项是制作花卷时面团未卷紧可能造成的后果？

A．颜色发黄；B．层次不清；C．体积膨胀过大；D．口感过甜

【参考答案】B

【解析】花卷的层次依赖于面团卷制时的紧密程度。若卷得过松，蒸制时层次易散开，导致层次不清、口感松散。颜色发黄多与碱量过多有关，膨胀过大与发酵过度相关，甜度由配方决定。故选B。

5、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A．增加甜味；B．中和酸性；C．促进上色；D．提高韧性

【参考答案】C

【解析】枧水（碳酸钾与碳酸钠混合液）能中和转化糖浆的酸性，同时在烘烤过程中促进美拉德反应，使月饼表皮呈现均匀棕红色。虽有中和作用，但主要目的是上色和改善质地。增加甜味错误，提高韧性非主要功能。故选C。

6、下列哪类面点最适宜使用低筋面粉？

A．馒头；B．饺子；C．蛋糕；D．面条

【参考答案】C

【解析】低筋面粉蛋白质含量低，面筋形成少，适合制作松软、酥脆类点心如蛋糕、饼干。馒头、饺子、面条需较强筋力以保持结构。蛋糕依靠膨松剂起发，无需面筋支撑，故选C。

7、蒸制面点时，下列哪种操作有助于防止“塌架”现象？

A．蒸后立即开盖；B．蒸制中途加水；C．关火后焖3～5分钟；D．使用冷水入锅

【参考答案】C

【解析】“塌架”指蒸后点心回缩变形，主要因温差骤变导致内部结构收缩。关火后焖3～5分钟可使温度缓慢下降，稳定内部结构。立即开盖易造成冷空气进入，中途加水降温，冷水入锅延长成熟时间均不利。故选C。

8、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生什么气体？

A．氧气；B．二氧化碳；C．氮气；D．氢气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成多孔结构。该反应是油条蓬松的关键。其他气体不参与此过程。故选B。

9、下列哪种原料常用于中式面点中增加面团延展性？

A．盐；B．糖；C．油脂；D．蛋液

【参考答案】C

【解析】油脂具有润滑作用，能阻断面筋网络过度形成，提高面团延展性和可塑性，常用于水油皮、酥心等。盐增强面筋，糖影响发酵和上色，蛋液增加色泽和营养，但延展性改善不如油脂显著。故选C。

10、制作豆沙包时，馅心过湿可能导致的后果是？

A．表皮上色过深；B．包制困难、易漏馅；C．发酵不足；D．口感发涩

【参考答案】B

【解析】豆沙馅若含水量过高，包制时易粘手、难以封口，蒸制过程中易破皮漏馅。上色深与糖量或蒸制时间有关，发酵不足与酵母活性相关，发涩多因豆类未煮透。控制馅心干湿度是关键，故选B。

11、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A．闻有浓酸味；B．体积缩小；C．手指戳洞不回弹；D．表面光滑发亮

【参考答案】C

【解析】发酵适度的面团应呈蜂窝状，手指插入后洞口不回缩也不塌陷。有浓酸味表示发酵过度，体积缩小为发酵不足或已衰败，表面光滑发亮非判断标准。故“手指戳洞不回弹”是常用经验法，选C。

12、制作春卷皮应选用哪种成型方法？

A．擀皮；B．拍皮；C．摊皮；D．压皮

【参考答案】C

【解析】春卷皮要求极薄且均匀，通常采用“摊皮”法：将面糊倒入热锅迅速旋转摊成薄圆片。擀皮适用于饺子皮等较厚面皮，拍皮用于烧卖皮，压皮多用于机器生产。手工制作春卷皮以摊制为主，故选C。

13、下列哪项是层酥类点心起酥的关键因素？

A．面团含水量高；B．油酥与水油面软硬度一致；C．使用高筋面粉；D．蒸制代替烘烤

【参考答案】B

【解析】层酥点心得