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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需经高温油炸至金黄；B．原料上浆后用中低温油滑散，再快炒；C．不需上浆，直接大火翻炒；D．成菜汤汁较多，口感软烂

【参考答案】B

【解析】滑炒是将加工好的原料上浆后，放入温油中滑散至变色，再迅速与配料、调料快炒成菜。其特点是保持原料嫩滑、色泽清亮，适用于质地细嫩的动物性原料，如鸡丝、肉片等。油温控制在三至四成热，避免脱浆或过老。

2、下列哪项是“干烧”技法的正确描述？

A．成菜汤汁宽，味道浓郁；B．不勾芡，自然收汁，味透原料；C．需加入大量水长时间炖煮；D．成菜表面挂糊油炸

【参考答案】B

【解析】干烧是将原料经煎或炸后，加入调料和少量汤水，小火慢烧至汤汁自然收干，味道渗入原料内部。成菜无多余汤汁，味厚浓香，代表菜如干烧鱼。与“红烧”区别在于不勾芡、汁少味浓。

3、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么辅料？

A．土豆片；B．白菜叶；C．葱段、姜片；D．豆腐垫底

【参考答案】C

【解析】清蒸鱼时在鱼身下垫葱段、姜片，既能去腥解腻，又能使蒸汽流通，受热均匀，防止粘盘。同时葱姜香味渗入鱼肉，提升鲜味。蒸制时间一般为8-10分钟，视鱼大小调整，保持肉质嫩滑。

4、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中必不可少？

A．豆瓣酱；B．甜面酱；C．海鲜酱；D．黄豆酱

【参考答案】A

【解析】鱼香味型是川菜特色，以泡红辣椒（或郫县豆瓣酱）为主要调料，辅以葱姜蒜、糖醋调和而成，具有“咸、甜、酸、辣、鲜、香”六味兼具的特点。经典菜如鱼香肉丝、鱼香茄子，豆瓣酱是形成风味的关键。

5、下列哪项属于“?”法的操作要点？

A．大火快炒，迅速出锅；B．小火慢?，收浓卤汁；C．高温油炸，外酥里嫩；D．清水煮透，原汤原味

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入调味汁，用小火长时间加热，使卤汁浓缩并附着于原料表面，成菜光亮味厚。适用于小型整料或块状原料，如?鲫鱼、?豆腐。关键在于火候控制，避免焦糊。

6、以下哪种原料最适合用于“白焯”处理？

A．猪肚；B．生菜；C．牛肉块；D．猪蹄

【参考答案】B

【解析】白焯是将原料放入沸水中快速烫熟后捞出，用于保持原料色泽清亮、口感脆嫩，常用于蔬菜、鸡胗等。生菜焯水时间短，可去涩保绿，适用于凉拌或清炒。注意水沸后下料，焯后迅速过凉。

7、在刀工中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种原料？

A．冬瓜；B．腰花；C．鱿鱼；D．胡萝卜

【参考答案】C

【解析】荔枝形花刀是在原料表面剞十字花刀后切成块，加热后卷曲成荔枝状，适用于鱿鱼、墨鱼等软体动物。成形美观，受热均匀，易入味，常用于爆炒或油炸，如“荔枝鱿鱼卷”。

8、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的主要区别？

A．?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠；B．?汁需加酱油，勾芡不用；C．勾芡用于汤菜，?汁用于凉菜；D．?汁速度快，勾芡慢

【参考答案】A

【解析】?汁是通过小火加热使汤汁自然蒸发浓缩，附着于原料表面，光泽自然；勾芡则是加入淀粉水使汤汁变稠，快速成菜。前者味透原料，后者增稠保汁，应用场景和原理不同。

9、制作宫保鸡丁时，应选用哪种火候？

A．小火慢炖；B．中火?汁；C．旺火快炒；D．文火焖烧

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁讲究“酥香滑嫩”，需将鸡丁滑油后，用旺火迅速与干辣椒、花椒、调味汁快炒，使原料快速成熟，保持口感。火候不足则出水、不香；过火则肉老。关键在于“一气呵成”。

10、下列哪种情况会导致“糊浆”在油炸时脱落？

A．浆液调得太稀；B．原料拍粉均匀；C．油温适中；D．原料含水少

【参考答案】A

【解析】糊浆脱落常见原因包括：原料表面水分未擦干、浆液过稀、油温过低或过高、下锅后搅动过早。应确保原料干爽，浆液浓稠适中（如酸奶状），油温六成热下锅，避免粘连脱落。

11、“葱烧”技法中，葱的作用主要是？

A．作为主料大量使用，增香去腥；B．仅用于点缀；C．替代主料；D．用于调色

【参考答案】A

【解析】葱烧法以葱为主要辅料，如葱烧海参、葱烧蹄筋，用大量葱段煸香后与主料同烧，使葱香浓郁渗透主料。葱经煸炒后甘甜软糯，去腥提鲜，是成菜风味的核心。

12、下列哪项是“糟熘”技法的典型特征？

A．使用香糟酒调味，味鲜微甜带酒香；B．以酱油为主，色泽深褐；C．需先炸后炖；D．成菜干香无汁

【参考答案】A

【解析】糟熘是将滑炒或滑油后的原料，用以香糟酒为主的调料汁熘制而成。糟香浓郁，味鲜微甜，略带酒香，代表菜如糟熘鱼片。香糟酒是江南特色调味品，赋予菜肴独特风味。

13、制作“水煮牛肉”时，最后淋入热油的作用是？

A．杀菌消毒；B．提升香气，激发辣味；C．增加汤量；D．使肉质更嫩

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