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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间为：

A.28℃±1℃，48h；

B.36℃±1℃，48h；

C.37℃±1℃，24h；

D.42℃±1℃，72h

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标，国家标准规定在36℃±1℃下培养48小时，以促进大多数中温型细菌生长，确保检测结果的代表性与可比性。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质的定性检测？

A.斐林试剂；

B.碘液；

C.双缩脲试剂；

D.苏丹Ⅲ

【参考答案】C

【解析】双缩脲试剂在碱性条件下与肽键反应生成紫色络合物，用于检测蛋白质。斐林试剂用于还原糖，碘液用于淀粉，苏丹Ⅲ用于脂肪。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适宜的温度范围是：

A.60～65℃；

B.70～75℃；

C.95～105℃；

D.115～120℃

【参考答案】C

【解析】常压干燥法通常在95～105℃条件下烘干至恒重，适用于不含或含少量挥发性物质的食品，温度过高会导致糖类焦化或蛋白质分解。

4、食品中总酸度测定通常采用的滴定方法是：

A.氧化还原滴定；

B.络合滴定；

C.酸碱滴定；

D.沉淀滴定

【参考答案】C

【解析】总酸度通过NaOH标准溶液滴定食品中的有机酸，以酚酞为指示剂，属于酸碱中和反应，故为酸碱滴定法。

5、下列哪种方法可用于测定食品中脂肪含量？

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.比色法；

D.蒸馏法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，是测定粗脂肪的经典方法。凯氏定氮用于蛋白质，比色法多用于微量元素或色素。

6、在pH计使用过程中，校准仪器应选用的标准缓冲溶液是：

A.pH=4.01、6.86；

B.pH=5.00、7.50；

C.pH=3.50、8.00；

D.pH=2.00、10.00

【参考答案】A

【解析】常用pH4.01（25℃邻苯二甲酸氢钾）和pH6.86（磷酸盐）标准溶液进行两点校准，确保测量准确性。

7、下列属于食品中常见致病菌的是：

A.乳酸菌；

B.酵母菌；

C.沙门氏菌；

D.霉菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌是常见食源性致病菌，可引起食物中毒。乳酸菌为益生菌，酵母菌和霉菌部分可用于发酵，但某些种类也可能致病或产毒。

8、测定食品中铅含量时，常用的方法是：

A.原子吸收分光光度法；

B.紫外可见分光光度法；

C.气相色谱法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】A

【解析】原子吸收分光光度法具有高灵敏度和选择性，适用于铅、镉等重金属的定量分析，是国家标准常用方法。

9、下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和好氧菌，广泛用于食品防腐。柠檬黄为着色剂，谷氨酸钠为增味剂，碳酸氢钠为膨松剂。

10、进行无菌操作时，超净工作台使用前应开启紫外灯灭菌：

A.5～10分钟；

B.15～20分钟；

C.30～60分钟；

D.2小时以上

【参考答案】C

【解析】为有效杀灭空气和台面微生物，超净台需提前开启紫外灯30～60分钟，同时避免人员在场，防止紫外线伤害。

11、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，氮元素换算为蛋白质的系数通常为：

A.5.25；

B.6.25；

C.7.25；

D.8.25

【参考答案】B

【解析】大多数食品中蛋白质平均含氮量为16%，故用6.25（即100÷16）作为换算系数，将测得氮量乘以该系数得粗蛋白含量。

12、下列哪项是食品感官检验的基本方法之一？

A.滴定法；

B.描述分析法；

C.蒸馏法；

D.离心法

【参考答案】B

【解析】感官检验包括视觉、嗅觉、味觉等评估，描述分析法通过专业人员对食品特性进行系统描述，是常用方法之一。

13、测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）含量常用的方法是：

A.气相色谱法；

B.分光光度法；

C.荧光分析法；

D.酶联免疫法

【参考答案】B

【解析】HMF在紫外区有特征吸收，可通过分光光度法测定其含量，是评价蜂蜜新鲜度的重要指标。

14、下列哪种样品前处理方法适用于固体食品中农药残留的提取？

A.水蒸气蒸馏；

B.固相萃取；

C.索氏提取；

D.匀浆提取

【参考答案】D

【解析】匀浆提取法将固体样品与溶剂混合打碎，使目标物充分释放，适用于果蔬、肉类等中农药残留的提取。

15、食品中亚硝酸盐的测定常用格里斯试剂法，其反应生成的化合物颜色为：

A.蓝色；

B.红色；