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2026年炊事技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.黄瓜B.西红柿C.辣椒D.白菜

2.煎鱼时，鱼皮容易破，主要原因是（）

A.油温太低B.鱼没擦干C.锅没烧热D.以上都有可能

3.以下哪种米煮出的饭最黏？（）

A.籼米B.粳米C.糯米D.糙米

4.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

5.蛋白质含量最高的肉类是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

6.制作面包时，起发酵作用的是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.碱面

7.下列食用油中，烟点最高的是（）

A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.棕榈油

8.炒青菜时，为保持青菜的绿色，可加入少量（）

A.醋B.料酒C.小苏打D.盐

9.炖排骨时，加入什么可以使骨头中的钙更好地溶解出来？（）

A.醋B.酱油C.料酒D.白糖

10.以下哪种刀法适合切土豆丝？（）

A.直切B.推切C.拉切D.铡切

答案

1.C2.D3.C4.B5.B6.A7.D8.C9.A10.A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

2.下列属于绿色蔬菜的有（）

A.菠菜B.西兰花C.芹菜D.胡萝卜

3.制作蛋糕需要用到的材料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.白糖D.牛奶

4.以下哪些是中式烹饪的基本技法？（）

A.炒B.煎C.炸D.蒸

5.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜B.豆腐C.海带D.排骨

6.储存粮食时，需要注意（）

A.干燥B.通风C.防虫D.防潮

7.以下哪些肉类属于白肉？（）

A.鸡肉B.鱼肉C.鸭肉D.猪肉

8.厨房中常用的炊具包括（）

A.炒锅B.蒸锅C.高压锅D.电饭煲

9.影响菜肴口味的因素有（）

A.调味料的使用B.食材的新鲜度C.烹饪方法D.火候

10.下列哪些蔬菜可以凉拌食用？（）

A.黄瓜B.洋葱C.木耳D.豆角

答案

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时，盐放得越多，菜越好吃。（）

2.用热水焯蔬菜可以减少维生素的流失。（）

3.炖菜时，时间越长，营养流失越多。（）

4.油炸食品营养丰富，可以多吃。（）

5.炒菜时，先放蒜爆香可以增加菜的香味。（）

6.制作馒头时，面团发酵的时间越长越好。（）

7.新鲜的食材一定比冷冻的食材营养好。（）

8.烹饪过程中，使用料酒可以去腥增香。（）

9.煮饺子时，加入凉水可以让饺子皮更劲道。（）

10.蔬菜切好后长时间放置不会影响营养。（）

答案

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排的基本步骤。

答：先将牛排解冻并用厨房纸擦干，在牛排两面撒盐和黑胡椒腌制片刻。热锅凉油，油温七成热时放入牛排，每面煎2-3分钟至所需熟度，煎好后取出静置几分钟。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答：可通过看、摇、听来挑选。看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；轻轻碰撞，声音清脆的是新鲜蛋。

3.简述红烧肉的烹饪要点。

答：选肥瘦相间五花肉，切块焯水。锅中放少许油，炒糖色至焦糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料，倒入适量料酒、生抽、老抽，加水没过肉，小火慢炖约40-60分钟至软烂，大火收汁。

4.如何防止土豆切丝后变色？

答：土豆切丝后，立即放入清水中浸泡，隔绝空气，避免氧化变色。也可在水中加少许白醋，效果更好。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在保证菜品口味的同时，减少烹饪过程中的油脂使用。

答：可以采用多种烹饪方式，如蒸、煮、炖、煎时用不粘锅少放油，炒青菜时先将青菜焯