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餐饮行业卫生管理规范操作手册

前言

本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、规范的卫生管理操作体系，以保障食品安全，维护消费者健康权益，提升行业整体卫生水平。手册内容依据国家相关法律法规及行业最佳实践制定，适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。全体从业人员应认真学习并严格遵照执行，将卫生意识贯穿于餐饮服务的每一个环节。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强餐饮服务环节的卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，确保食品消费安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本单位所有与食品加工、供应相关的场所、设施、人员及各项操作活动。

1.3基本原则

餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、责任到人的原则，确保从原料采购到食品供应的全过程符合卫生要求。

第二章场所与设施卫生

2.1选址与布局

*经营场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。

*内部布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。应设置原料处理、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、保洁、食品库房、更衣室等必要场所。

*加工操作场所面积应与经营规模相适应，工艺流程应符合从生到熟、从污到洁的顺序，防止交叉污染。

2.2设施与设备

*地面、墙面、天花板：应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗的材料铺设或涂覆。地面应平整、防滑，并有适当坡度排水。墙角、柱角、地面交接处应做成弧形，不易积垢。

*门窗：应严密，与外界直接相通的门、窗应设有易于拆下清洗的防蝇纱网或设置空气幕。

*洗手设施：应在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量的洗手设施，其位置应方便从业人员使用。洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液（皂）、干手用品或设施。

*供水设施：应能保证充足的生活饮用水，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

*排水设施：应通畅，排水系统应有防止异味溢出和有害生物侵入的装置。

*通风排烟设施：烹饪场所应设置有效的通风排烟设施，防止油烟、蒸汽等在室内积聚。

*照明设施：食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，照明设施应安装防护罩。

*废弃物处理设施：应设置分类收集容器，容器应加盖，材质应耐腐蚀、便于清洗和消毒。

*加工、贮存、陈列设备：应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洗消毒、符合卫生要求的材料制作。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保证正常运转和温度控制。

第三章人员卫生管理

3.1健康管理

*从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训考核情况。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3.2个人卫生

*洗手消毒：从业人员在下列情形前应洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；处理原料后，处理成品前；接触污染物后。洗手应采用流动水，并使用洗手液（皂），按“七步洗手法”操作，必要时进行手消毒。

*着装要求：应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。加工操作直接入口食品的人员，应佩戴口罩，穿戴专用的工作衣帽、手套。不得佩戴饰物、手表等，不得涂指甲油、喷洒香水。

*行为规范：不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得将与食品加工无关的个人用品带入食品处理区。

3.3培训与考核

*应对从业人员进行食品安全知识和卫生操作技能培训，培训合格后方可上岗。

*定期组织从业人员进行复训和考核，确保其掌握必要的卫生知识和技能。

第四章加工操作过程卫生控制

4.1原料采购与验收

*建立合格供方名录，选择具有合法资质的供货商。

*采购时应查验并留存供货商资质证明文件和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的原料进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、超过保质期的食品。

*原料采购应做好记录，票证齐全，做到可追溯。

4.2原料贮存

*食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。

*冷藏、冷冻贮存食品时，应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显区分标识。

*散装食品原料贮存