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食品安全管理师考试题及解析

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在食品生产过程中，用于防止食品污染的关键控制点（CCP）是：

A.卫生设施检查

B.原料验收

C.金属探测器校准

D.成品留样

答案：C

解析：CCP是食品生产中具有关键风险的环节，金属探测器校准直接影响食品安全，属于HACCP体系的核心控制点。

2.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产者需要建立并执行从业人员健康管理制度，主要是因为：

A.提高员工收入

B.规避劳动纠纷

C.防止病原体通过人员传播

D.减少监管检查频次

答案：C

解析：食品从业人员是食品安全的重要环节，健康管理制度能防止带病工作导致的食品污染。

3.某食品企业采用气调包装技术，其主要目的是：

A.增加食品重量

B.延长货架期

C.提高包装成本

D.增强产品促销性

答案：B

解析：气调包装通过调节气体成分抑制微生物生长，延长食品保质期。

4.在食品标签上，必须标明的内容不包括：

A.生产日期

B.营养成分表

C.食品生产许可证编号

D.产品广告语

答案：D

解析：广告语属于宣传内容，而生产日期、营养成分和许可证编号是法定必标内容。

5.某餐饮企业使用生食海产品，为预防副溶血性弧菌污染，应采取的措施是：

A.提高储存温度

B.使用氯消毒液浸泡

C.确保冷藏温度低于4℃

D.允许顾客自行加工

答案：C

解析：副溶血性弧菌耐低温，冷藏（≤4℃）可有效抑制其生长。

6.食品企业内部审核的主要目的是：

A.提高员工满意度

B.满足客户投诉需求

C.评估管理体系运行有效性

D.减少培训成本

答案：C

解析：内部审核是验证ISO22000等管理体系是否有效运行的关键环节。

7.食品生产过程中的“清洁操作程序”通常指：

A.清洁设备流程

B.清洁人员行为规范

C.清洁剂使用标准

D.清洁效果检验方法

答案：A

解析：清洁操作程序是针对生产设备的系统性清洁步骤，如设备拆卸、清洗等。

8.某企业使用环氧乙烷进行食品辐照杀菌，其优点是：

A.破坏维生素

B.形成放射性残留

C.无化学残留

D.提高产品酸度

答案：C

解析：环氧乙烷辐照杀菌属于物理方法，无化学残留，适用于多种食品。

9.食品安全风险分级管理中，高风险食品通常指：

A.购买量最大的食品

B.潜在致病性最强的食品

C.价格最高的食品

D.保质期最短的食品

答案：B

解析：高风险食品通常指易受污染或致病性强的食品，如生肉、海鲜等。

10.ISO22000食品安全管理体系中，关键控制点的监控频率应基于：

A.员工意见

B.监管要求

C.风险评估结果

D.成本效益分析

答案：C

解析：CCP的监控频率需根据风险评估确定，风险越高监控越频繁。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.食品企业应建立的文件体系包括：

A.管理手册

B.卫生规范

C.员工培训记录

D.供应商评估报告

E.产品广告宣传册

答案：A、B、C、D

解析：管理手册、卫生规范、培训记录和供应商评估属于食品安全管理体系的核心文件，广告册不属于。

2.以下哪些属于食品生产过程中的物理污染风险？

A.玻璃碎片

B.针刺物

C.微生物

D.油漆脱落

E.蜡烛残留

答案：A、B、D、E

解析：物理污染指非生物性异物，微生物属于生物污染。

3.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）要求的生产环境清洁措施包括：

A.地面湿式清扫

B.空气净化消毒

C.设备定期除锈

D.人员洗手设施

E.消毒液浓度监测

答案：A、B、D、E

解析：除锈不属于清洁措施，其他均为卫生规范要求。

4.食品标签上必须标明的营养信息包括：

A.能量

B.蛋白质含量

C.碳水化合物

D.食品添加剂使用量

E.维生素种类

答案：A、B、C

解析：营养标签核心是能量和宏量营养素，添加剂和维生素非必标。

5.餐饮服务食品安全操作规范要求，以下做法正确的有：

A.使用专用的生熟砧板

B.备餐时佩戴口罩

C.食品冷藏温度设定为5℃

D.使用消毒碗柜处理餐具

E.厨房地面每日清洁

答案：A、B、D、E

解析：冷藏温度应≤4℃，其他做法符合规范。

三、判断题（共10题，每题1分）

1.食品企业建立的食品安全管理制度必须涵盖所有员工。

答案：正确

解析：食品安全责任需全员落实，制度必须覆盖所有岗位。

2.食品添加剂的标签可以仅标注“食品添加剂”字样。

答案：错误

解析：必须标明具体添加剂名称和标准号。

3.食品生产企业的生产许可证有效期届满，需要延续的，应当在有效期届满前6个月内申请。

答案：正确

解析：《食品安全