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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的结果是？

A.面团迅速发酵膨胀；

B.酵母活性降低，发酵缓慢；

C.面团酸味加重；

D.成品口感更加松软

【参考答案】B

【解析】酵母菌最适生长温度为28～32℃。当环境温度过低时，酵母代谢活动减弱，发酵速度显著减慢，导致面团膨胀不足。因此，低温环境下需延长发酵时间或采取保温措施，以保证发酵效果。

2、下列哪种原料在制作豆沙包时主要用于调节馅心甜度？

A.红小豆；

B.白糖；

C.猪油；

D.水

【参考答案】B

【解析】豆沙馅的甜味主要来源于白糖。红小豆提供馅料基础，猪油增加油润口感，水用于煮豆和调节软硬度，而白糖是调节甜度的关键原料，可根据口味适量添加。

3、制作小笼包时，面皮应具备的特点是？

A.厚实有嚼劲；

B.薄而有韧性；

C.酥脆易碎；

D.松软无弹性

【参考答案】B

【解析】小笼包要求皮薄能兜汤汁，同时在蒸制过程中不破裂。因此面皮需用中筋面粉加水揉制，具有良好的延展性和韧性，确保包捏时不破、蒸后透明略见馅心。

4、调制水油面团时，油的作用不包括？

A.增加面团弹性；

B.防止面筋过度形成；

C.使成品酥松；

D.改善面团可塑性

【参考答案】A

【解析】水油面中油脂起润滑作用，降低面筋网络的形成，使面团柔软、可塑性强，成品酥松。但不会增强弹性，弹性主要来自蛋白质吸水形成的面筋。

5、蒸制面点时，出现成品表面塌陷，最可能的原因是？

A.火候过大；

B.蒸制时间不足；

C.出锅前未开盖降温；

D.面团发酵不足

【参考答案】C

【解析】蒸制完成后若立即开盖，温度骤降导致内部气压变化，使成品回缩塌陷。正确做法是关火后静置3～5分钟，缓慢降温，保持外形饱满。

6、制作叉烧包时，面皮发酵至何种程度为宜？

A.体积缩小；

B.体积膨胀至原体积2倍；

C.表面光滑但无明显膨胀；

D.出现酸味

【参考答案】B

【解析】叉烧包采用发酵面团，需发酵至体积膨胀约2倍，内部呈蜂窝状结构，表明酵母充分产气，蒸制后才能松软开花。发酵不足则发硬，过度则酸味重、结构松散。

7、以下哪种工具常用于中式面点中擀制饺子皮？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.分刀；

D.刮刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖是面点制作中基本工具，用于擀平面团。制作饺子皮时，用擀面杖由外向内旋转擀成中间厚、边缘薄的圆形皮，利于包捏与受热均匀。

8、制作荷花酥所用的主要面团类型是？

A.水调面团；

B.发酵面团；

C.油酥面团；

D.糖浆面团

【参考答案】C

【解析】荷花酥属于油炸类点心，采用油酥面团（水油皮包油心）经炸制后层层起酥，形似花瓣。油酥面团具有良好的起酥性，是制作此类点心的关键。

9、面点制作中，使用泡打粉的主要作用是？

A.增加香味；

B.促进发酵产气；

C.改善色泽；

D.增强面筋

【参考答案】B

【解析】泡打粉是复合膨松剂，遇水或加热时释放二氧化碳气体，使面团内部形成气孔，体积膨胀，达到疏松效果。适用于无需长时间发酵的点心，如蛋糕、发糕等。

10、制作月饼时，转化糖浆的作用是？

A.增加咸味；

B.促进上色并保持柔软；

C.降低甜度；

D.抑制发酵

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，具有吸湿性，能保持月饼皮柔软不干硬；同时含还原糖，利于烘烤时发生美拉德反应，使成品色泽金黄诱人。

11、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，其主要目的是？

A.杀菌消毒；

B.使淀粉糊化，增强透明度和韧性；

C.加速发酵；

D.减少用水量

【参考答案】B

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋。沸水可使淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，形成透明、柔韧的面团，适合制作虾饺、粉果等晶莹剔透的点心。

12、下列哪项不是防止馒头表面起泡的有效措施？

A.揉面充分排气；

B.蒸锅密封性好；

C.面团一次发酵到位；

D.蒸制时中途开盖

【参考答案】D

【解析】蒸制中途开盖会导致温度波动，冷热交替易使馒头表面起泡或塌陷。应确保揉面排气彻底、发酵适度、蒸锅密封良好，并全程不揭盖。

13、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团；

B.热水面团；

C.发酵面团；

D.油酥面团

【参考答案】A

【解析】春卷皮要求薄而有韧性，煎炸后酥脆。冷水面团面筋形成充分，延展性好，适合擀压或机器压延成极薄的皮，经油炸后口感酥脆。

14、下列哪项是判断蒸饺是否成熟的标准？

A.表皮发黄；

B.馅心无血水，面皮透明有弹性；

C.香味变淡；

D.体积缩小

【参考答案】B

【解析】蒸饺成熟时，面皮呈半透明状，富有弹性，用手指轻按能回弹；肉馅应熟透无血水。表皮发黄可能为蒸过久或水质问题，非成熟标志。

15、制作千层油糕时，层多酥松的关键在于？