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认识配菜题库选择题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.配菜时，主辅料搭配的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

答案：A

解析：主辅料搭配比例1:1较为常见，能突出主辅食材各自特色又相互协调。

2.以下哪种食材不适合搭配在一起（）

A.牛肉和土豆

B.羊肉和胡萝卜

C.螃蟹和柿子

D.鸡肉和香菇

答案：C

解析：螃蟹和柿子一起食用，容易在体内形成不易消化的物质，引发肠胃不适。

3.配菜中色彩搭配原则不包括（）

A.同色系搭配

B.对比色搭配

C.近似色搭配

D.互补色搭配

答案：A

解析：同色系搭配色彩单一，缺乏视觉冲击力，一般不用于配菜色彩搭配。

4.配菜时考虑营养搭配，应保证（）

A.蛋白质充足

B.维生素充足

C.各种营养素均衡

D.碳水化合物充足

答案：C

解析：营养均衡才是配菜时营养搭配的关键，不能只侧重某一种营养素。

5.配菜时确定菜肴数量要考虑（）

A.就餐人数

B.食材价格

C.厨师心情

D.餐厅装修

答案：A

解析：根据就餐人数来确定菜肴数量，以保证适量供应，避免浪费或不够。

6.以下属于配菜基本要求的是（）

A.食材随意搭配

B.保证菜肴质量

C.不考虑成本

D.只注重美观

答案：B

解析：配菜基本要求是保证菜肴质量，包括色香味形等多方面。

7.配菜时确定烹饪方法主要依据（）

A.食材特点

B.厨师喜好

C.餐厅风格

D.顾客要求

答案：A

解析：食材特点决定了适合的烹饪方法，如质地硬的适合长时间炖煮。

8.配菜时搭配调料主要为了（）

A.增加菜肴重量

B.掩盖食材缺点

C.提升菜肴风味

D.降低成本

答案：C

解析：调料能提升菜肴风味，使其味道更丰富可口。

9.配菜中形状搭配应（）

A.随意切配

B.保持一致

C.有主有次

D.大小相同

答案：C

解析：形状搭配要有主有次，突出主食材形状，辅料起衬托作用。

10.配菜时选择食材要考虑（）

A.价格高低

B.产地远近

C.新鲜度

D.包装精美

答案：C

解析：新鲜度是选择食材的重要因素，直接影响菜肴品质。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.配菜时合理搭配食材可以（）

A.提高营养价值

B.增加菜肴色彩

C.降低成本

D.提升口感

答案：ABD

解析：合理搭配食材可使营养更全面、色彩丰富、口感多样，与降低成本无关。

2.以下食材搭配属于荤素搭配的有（）

A.青椒炒肉丝

B.白菜炖豆腐

C.黄瓜炒鸡蛋

D.红烧肉炖土豆

答案：ABC

解析：红烧肉炖土豆都是荤菜，不属于荤素搭配，其他选项荤素结合。

3.配菜时考虑色彩搭配可以（）

A.吸引顾客目光

B.增加食欲

C.体现菜肴档次

D.方便烹饪

答案：ABC

解析：色彩搭配主要作用于视觉感受，与方便烹饪无关。

4.配菜中保证营养均衡需要搭配（）

A.蛋白质类食材

B.蔬菜类食材

C.主食类食材

D.油脂类食材

答案：ABCD

解析：蛋白质、蔬菜、主食、油脂类食材搭配，才能保证营养均衡。

5.配菜时确定菜肴口味要考虑（）

A.顾客口味偏好

B.食材特性

C.季节变化

D.餐厅招牌

答案：ABC

解析：确定菜肴口味与餐厅招牌关系不大，主要依据顾客、食材和季节。

6.配菜基本步骤包括（）

A.选料

B.初加工

C.搭配组合

D.调味

答案：ABC

解析：调味是烹饪过程中的环节，不属于配菜基本步骤。

7.配菜时选择餐具要考虑（）

A.菜肴数量

B.菜肴风格

C.餐厅档次

D.顾客身份

答案：ABC

解析：选择餐具主要依据菜肴、餐厅等因素，与顾客身份关系不大。

8.配菜中考虑食材质地搭配可以（）

A.丰富口感

B.便于咀嚼

C.节省烹饪时间

D.提升美观度

答案：AB

解析：质地搭配与节省烹饪时间和美观度关系不紧密。

9.配菜时确定菜肴造型要考虑（）

A.食材形状

B.烹饪方法

C.食用方式

D.顾客喜好

答案：ABC

解析：确定菜肴造型主要从食材、烹饪、食用等角度，顾客喜好影响较小。

10.配菜时保证食品安全要注意（）

A.食材新鲜度

B.生熟分开

C.合理清洗

D.规范储存

答案：ABCD

解析：这些都是保证配菜食品安全的重要方面。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.配菜时主辅料可以随意搭配。（）

答案：×

解析：配菜主辅料搭配要遵循一定原则，不能随意，要考虑营养、口味等多方面。

2.色彩鲜艳的食材营养一定更丰富。（）

答案：×

解析：食材营养丰富