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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式面点制作中“烫面”的主要特点？

A.面团筋性增强，适合做水饺；

B.面团柔软无筋，适合做蒸饺、锅贴；

C.面团发酵充分，适合做包子；

D.面团弹性大，适合做拉面

【参考答案】B

【解析】烫面是用沸水调制面团，使淀粉糊化，蛋白质变性，破坏面筋结构，从而形成柔软、无筋、可塑性强的面团，常用于制作蒸饺、锅贴、春卷皮等。因其不具弹性，不适合需要筋道口感的面点。

2、制作小笼包时，汤汁丰富的主要原因是？

A.蒸制时间长，水分渗入；

B.馅料中加入大量酱油；

C.馅料中拌入皮冻；

D.使用高汤调馅

【参考答案】C

【解析】小笼包的汤汁来源于馅料中拌入的“皮冻”，皮冻由猪皮熬制冷却而成，加热后融化为鲜美汤汁。这是传统技法的关键，确保咬开即溢汁，口感鲜美。

3、下列哪种面点属于“发酵面团”类？

A.春卷皮；

B.葱油饼；

C.花卷；

D.水晶饼

【参考答案】C

【解析】花卷以酵母发酵面团制成，经蒸制后膨松柔软，属于典型发酵面点。春卷皮为烫面，葱油饼为冷水面，水晶饼为澄粉类，均不发酵。

4、“三杖法”常用于下列哪种面点的擀皮操作？

A.饺子皮；

B.烧麦皮；

C.春卷皮；

D.馄饨皮

【参考答案】B

【解析】“三杖法”是擀制烧麦皮的特殊技法，通过三次不同方向的擀压，形成“荷叶边”效果，中间厚、边缘薄，便于包捏和蒸制时美观。

5、下列哪项是“澄粉”制作面点的主要特性？

A.有筋道弹性；

B.透明、软糯、无筋性；

C.发酵膨胀快；

D.吸水性差

【参考答案】B

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋蛋白，加热糊化后透明、软糯，常用于水晶虾饺、肠粉等，特点是透明、无筋、可塑性强。

6、蒸制面点时，生坯入笼后应使用何种火力？

A.先旺火后小火；

B.一直小火；

C.旺火足汽后蒸制；

D.中火慢蒸

【参考答案】C

【解析】蒸制面点需在蒸锅水沸、汽足后放入生坯，用旺火快蒸，确保受热均匀、迅速定型，避免塌陷或发黏，保持面点松软洁白。

7、下列哪项是“花色蒸饺”成型的关键技法？

A.挤捏法；

B.钳花法；

C.滚贴法；

D.嵌入法

【参考答案】B

【解析】钳花法是用花钳在饺子边缘捏出花形，用于花色蒸饺装饰，提升美观度。该技法要求力度均匀，花型对称，体现高级技师技艺水平。

8、制作月饼时，饼皮与馅心的常见比例是？

A.1:1；

B.2:8；

C.3:7；

D.4:6

【参考答案】C

【解析】广式月饼皮馅比例通常为3:7或2:8，北方月饼可为4:6。3:7是高级月饼常见比例，皮薄馅多，口感协调，体现工艺精细。

9、下列哪项是“油酥面团”的基本组成？

A.面粉、水、酵母；

B.面粉、油、水；

C.面粉、油、糖；

D.面粉、油、蛋

【参考答案】B

【解析】油酥面团由水油面（面粉、水、油）和干油酥（面粉、油）组合而成，通过包酥、擀叠形成层次，用于制作酥皮点心如桃酥、酥盒。

10、“叠”在面点成型中指的是？

A.将面团搓成长条；

B.将面片反复折叠擀压；

C.将馅料包裹收口；

D.将面团按压成形

【参考答案】B

【解析】“叠”是酥层制作中的关键步骤，通过多次折叠擀压，使水油面与干油酥交替分布，形成多层结构，烘烤后酥松起层。

11、下列哪种工具是制作“龙须面”必需的？

A.压面机；

B.削面刀；

C.双手拉伸技法；

D.模具

【参考答案】C

【解析】龙须面以手工拉制而成，要求细如发丝、均匀不断，依赖技师拉面技巧，体现“拉”功，无需工具，靠双手反复抻拉完成。

12、“发酵过度”的面团会出现什么现象？

A.体积缩小、酸味重；

B.弹性增强；

C.色泽洁白；

D.口感更松软

【参考答案】A

【解析】发酵过度会导致酵母产酸过多，面团塌陷、酸味重，需加碱中和。掌握发酵时间是高级技师必备技能，确保面团膨松适中。

13、下列哪项是“奶黄包”馅心的主要原料？

A.豆沙、糖、油；

B.鸡蛋、牛奶、糖、淀粉；

C.猪肉、葱姜；

D.椰蓉、糖、油

【参考答案】B

【解析】奶黄馅由鸡蛋、牛奶、糖、淀粉和黄油等熬制而成，呈凝固状，香甜滑润，是广式点心代表，需控制火候防止糊底。

14、“包捏法”适用于制作下列哪种面点？

A.馒头；

B.包子；

C.面条；

D.煎饼

【参考答案】B

【解析】包捏法是将馅料包入皮中，收口捏紧，用于包子、汤圆等。要求封口严密，形态美观，是面点师基本功之一。

15、下列哪项是“澄粉面团”调制时的关键步骤？

A.冷水面调和；

B.沸水烫熟淀粉；

C.发酵静置；

D.加油揉搓

【参考答案】B

【解析】澄粉面团需用沸水烫熟，使淀粉糊化，才能具备可塑性和透明度。水温不足会导致成品开裂、不透明。

16、“明火烤制”常用于下列哪种面