2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“旺火”的典型应用？

A．炖煮汤类菜肴；B．清蒸鱼；C．快速爆炒；D．慢煨老火汤

【参考答案】C

【解析】旺火即大火，火力强、升温快，适用于需要短时间内加热成菜的技法，如爆、炒、熘等。清炒、宫保鸡丁等均需旺火速成，以保持食材鲜嫩和风味。炖、煨、蒸等多用中火或小火，确保入味与软烂。因此，爆炒是旺火的典型应用。

2、下列哪种调味品在中式烹调中常用于去腥增香？

A．酱油；B．白糖；C．料酒；D．醋

【参考答案】C

【解析】料酒含有酒精，能溶解肉类中的三甲胺等腥味物质，加热后随酒精挥发带走异味，同时促进香味生成。常用于腌制或烹调鱼、肉等食材。酱油调色增鲜，醋提酸解腻，白糖和味，均非主要去腥品。故料酒是去腥增香的首选。

3、“滑炒”技法对原料的初步处理要求是什么？

A．腌渍后直接炒制；B．焯水后再炒；C．挂糊上浆后滑油；D．腌制后风干

【参考答案】C

【解析】滑炒要求成菜鲜嫩滑润，需先将切好的原料用蛋清、淀粉等上浆，再在温油中滑散，防止粘连并锁住水分。滑油后迅速炒制调味。若不浆不滑，易老韧。焯水多用于凉拌或炖煮，风干用于腌腊。故上浆滑油是关键步骤。

4、下列哪种刀法适用于切火腿片、黄瓜片等薄而均匀的食材？

A．剁；B．片；C．劈；D．削

【参考答案】B

【解析】“片”是用刀平着切割食材，使其成为薄片，适用于火腿、黄瓜、豆腐皮等。要求厚薄均匀，便于入味和美观。“剁”用于碎料，“劈”用于带骨硬质原料，“削”多用于去皮或特殊造型。因此，“片”法最符合题意。

5、下列哪项不是食用油在烹调中的作用？

A．传热介质；B．增加香味；C．促进营养吸收；D．降低菜品色泽

【参考答案】D

【解析】食用油是热的良导体，帮助食材均匀受热；能激发香味（如热油泼葱）；并有助于脂溶性维生素（如维生素A、E）的吸收。适量用油还能提升菜品光泽，使色泽更亮。过量或劣质油才可能导致色泽变暗。因此“降低色泽”不属于正常作用。

6、制作清汤时应始终保持的状态是？

A．剧烈沸腾；B．微沸“虾眼水”；C．完全静止；D．间歇加热

【参考答案】B

【解析】清汤讲究汤清味鲜，需用小火保持微沸（俗称“虾眼水”，气泡细小如虾眼），避免剧烈翻滚使汤浑浊。大火沸腾会破坏蛋白质结构，使汤变白或浑浊。静止则无法出味。故微沸是清汤制作的关键火候控制。

7、下列哪种食材适合采用“焯水”处理？

A．青菜；B．生粉；C．白糖；D．味精

【参考答案】A

【解析】焯水是将食材投入沸水中短时加热后捞出，常用于蔬菜（如菠菜、菜心）去涩、去草酸、保色；或肉类去血污、去腥。青菜焯水后色泽鲜亮，口感脆嫩。生粉、白糖、味精为调味品，无需焯水。故青菜是正确选项。

8、“勾芡”操作应在何时进行？

A．原料下锅前；B．菜肴成熟出锅前；C．加热中途长时间炖煮时；D．装盘后淋入

【参考答案】B

【解析】勾芡是将水淀粉倒入锅中使汤汁浓稠的操作，应在菜肴基本成熟、调味完成后进行，快速搅匀即出锅。过早勾芡会使淀粉分解，失去稠性；装盘后淋入无法融合。正确时机是出锅前，确保芡汁明亮、包裹均匀。

9、下列哪项是“配菜”的基本要求？

A．颜色单一突出主料；B．注重营养搭配、色香味形协调；C．只考虑成本控制；D．无需考虑烹饪时间

【参考答案】B

【解析】配菜是根据主料选择辅料，要求在色泽、口感、营养、形状上协调统一，如荤素搭配、色彩对比、质地互补。不仅提升美感，也保证营养均衡。成本控制是经营因素，非技术核心。忽视烹饪时间会导致生熟不一。故B最全面科学。

10、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸；B．蒸；C．烤；D．煎

【参考答案】B

【解析】蒸法以水蒸气为传热介质，不加或少加油脂，能最大限度保留食材营养、水分和天然风味，适用于鱼类、蛋羹、素菜等。炸、煎、烤因高温和油脂参与，易产生焦化和风味变化。因此“蒸”是保持原味的最佳方式。

11、下列哪项是“干煸”技法的特点？

A．多油快炸；B．少油长时间煸炒至干香；C．水煮为主；D．冷冻后处理

【参考答案】B

【解析】干煸是川菜典型技法，用少量油长时间加热，将原料（如豆角、牛肉丝）煸炒至水分蒸发、干香入味，口感酥韧。不同于“炸”或“炒”，强调“煸透”。不加水或少加水，靠煸出自身水分。故B为正确描述。

12、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低；B．原料未腌制；C．油温过高；D．调味过早

【参考答案】A

【解析】滑油时若油温过低，淀粉浆不能迅速凝固，易脱落，导致原料粘锅、变老，即“脱浆”。正确做法是油温三四成热时下浆好的原料，使其快速定型。油温过高则易焦糊。腌制影响入味，调味时机影响味道，但非脱浆主因。

13、下列哪项是“调