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厨房管理厨房的设计与布局.ppt

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    厨房管理;第一节厨房的设计与布局;一、厨房环境设计;3、厨房通风

    要保证自然通风，冬季２２℃－２６℃，秋季２４℃－２８℃，冷菜间≤５℃，湿度≤６０﹪

    4、厨房照明

    考虑光的方向，颜色，覆盖面和强度。

    5、设备摆放与工作空间

    设备摆放除了根据工作流程外，还应方便维修和清扫；

    设备高度方便操作，便于清洁。

    6、厨房排水

    满足生产中最大的排水量。;二、厨房位置;2、厨房设地下室

    大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨房、粗加工间位于地下室一层，通过电梯运送。

    但和少用，因为餐厅很少有位于地下室，同时地下室不安全，管理难度加大。

    3、厨房设在高层

    观光餐厅、旋转餐

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