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2025年大一考试食品化学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中最重要的有机营养素是

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

答案：B

2.下列哪种物质在食品中起到抗氧化作用？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.糖

答案：C

3.食品中的水分活度是指

A.水的总量

B.水的化学势

C.水的物理状态

D.水的溶解度

答案：B

4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.色素

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.着色剂

答案：C

5.食品中的酶促反应通常需要

A.高温

B.高压

C.中性环境

D.微生物

答案：C

6.下列哪种物质在食品中起到增稠作用？

A.蛋白质

B.糖

C.淀粉

D.脂肪

答案：C

7.食品中的矿物质元素不包括

A.钙

B.铁

C.氧

D.锌

答案：C

8.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.甜味剂

B.酸度调节剂

C.色素

D.抗氧化剂

答案：C

9.食品中的pH值是指

A.酸碱度

B.水分含量

C.脂肪含量

D.蛋白质含量

答案：A

10.下列哪种食品添加剂属于增味剂？

A.色素

B.甜味剂

C.酸度调节剂

D.着色剂

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的有机营养素包括

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

答案：A,B,C,D,E

2.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.脂肪

E.糖

答案：A,B,C

3.食品中的水分活度影响

A.微生物生长

B.食品保质期

C.食品质地

D.水分含量

E.食品风味

答案：A,B,C

4.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.脱氢乙酸钠

D.色素

E.甜味剂

答案：A,B,C

5.食品中的酶促反应通常需要

A.温度

B.pH值

C.中性环境

D.协助因子

E.微生物

答案：A,B,D

6.下列哪些物质在食品中起到增稠作用？

A.淀粉

B.果胶

C.蛋白质

D.脂肪

E.糖

答案：A,B,C

7.食品中的矿物质元素包括

A.钙

B.铁

C.锌

D.氧

E.硅

答案：A,B,C,E

8.下列哪些食品添加剂属于着色剂？

A.胭脂红

B.亮蓝

C.黄酮类

D.色素

E.甜味剂

答案：A,B,D

9.食品中的pH值影响

A.酸碱度

B.食品保质期

C.食品质地

D.食品风味

E.微生物生长

答案：A,B,C,D,E

10.下列哪些食品添加剂属于增味剂？

A.甜味剂

B.酸度调节剂

C.味精

D.鸟苷酸二钠

E.着色剂

答案：A,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的有机营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。

答案：正确

2.食品中的水分活度越高，食品的保质期越长。

答案：错误

3.食品中的酶促反应通常需要中性环境。

答案：正确

4.食品中的矿物质元素不包括氧。

答案：正确

5.食品中的pH值是指酸碱度。

答案：正确

6.食品中的甜味剂属于增味剂。

答案：正确

7.食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

答案：正确

8.食品中的着色剂可以改善食品的外观。

答案：正确

9.食品中的水分活度影响微生物生长。

答案：正确

10.食品中的增稠剂可以改善食品的质地。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中有机营养素的作用。

答案：食品中的有机营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，它们在人体中起到提供能量、构建和修复组织、调节生理功能等重要作用。蛋白质是构成人体组织的重要成分，脂肪是能量的重要来源，碳水化合物是主要的能量来源，维生素和矿物质参与人体的各种生理代谢过程。

2.简述食品中水分活度的概念及其影响。

答案：食品中的水分活度是指食品中水分的化学势与纯水中水分化学势的比值，它影响食品的保质期、质地和微生物生长。水分活度越高，食品的保质期越短，微生物生长越快；水分活度越低，食品的保质期越长，微生物生长越慢。

3.简述食品中酶促反应的特点。

答案：食品中的酶促反应通常需要特定的温度和pH值，酶促反应速率受温度和pH值的影响较大。酶促反应需要协助因子，如金属离子或有机分子，酶促反应具有高效性和特异性。

4.简述食品中添加剂的作用。

答案：食品中的添加剂包括防腐剂、着色剂、增味剂等，它们在食品中起到延长保质期、改善外观、增强风味等作用。防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品的保质期；着色剂可以改善食品的