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炊事班试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材富含维生素C？（）

A.大米B.苹果C.鸡蛋D.猪肉

答案：B

解析：苹果中含有丰富的维生素C，大米主要含碳水化合物，鸡蛋富含蛋白质等，猪肉主要是脂肪和蛋白质，所以选B。

2.炒菜时，一般应在什么时候放盐？（）

A.油热前B.油热后立即放C.菜快熟时D.出锅后

答案：C

解析：菜快熟时放盐能减少碘等营养成分损失，还能让菜品更好入味，油热前放盐不易融化，油热后立即放会使盐脱水变苦，出锅后放盐则没充分入味，所以选C。

3.厨房中常用的炉灶是（）

A.电磁炉B.微波炉C.燃气灶D.电饭煲

答案：C

解析：燃气灶是厨房常用炉灶，用于烹饪炒菜等多种烹饪方式，电磁炉适合快速加热，微波炉用于加热或简单烹饪，电饭煲主要煮饭，所以选C。

4.清洗蔬菜时，最好用（）

A.盐水B.洗洁精C.小苏打水D.清水

答案：D

解析：清水能去除大部分灰尘等杂质，盐水、小苏打水可去除部分农药残留但不是最好，洗洁精可能有残留，所以一般用清水清洗蔬菜最好，选D。

5.以下哪种刀具适合切蔬菜？（）

A.砍刀B.切片刀C.斩骨刀D.水果刀

答案：B

解析：切片刀刀身薄而锋利，适合切蔬菜等质地较软的食材，砍刀用于砍骨头等，斩骨刀主要斩骨头，水果刀一般用于切水果等小型食材，所以选B。

6.米饭煮好后，应（）

A.立即打开锅盖B.焖几分钟再打开C.马上搅拌D.放置一会儿再搅拌

答案：B

解析：焖几分钟能让米饭更饱满、口感更好，立即打开锅盖会使米饭表面水分蒸发，口感变差，马上搅拌和放置一会儿再搅拌都不是煮好米饭后的正确做法，所以选B。

7.制作馒头时，需要用到的发酵剂是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

答案：A

解析：酵母是制作馒头常用的发酵剂，能使面团发酵膨胀，小苏打、泡打粉也可用于发酵但不是主要用于馒头，明矾一般不用作馒头发酵剂，所以选A。

8.以下哪种调料可用于去腥？（）

A.白糖B.料酒C.酱油D.醋

答案：B

解析：料酒中的酒精能溶解肉类中的腥味物质并挥发出去，白糖主要增加甜味，酱油增加色泽和鲜味，醋有去腥等作用但不如料酒，所以选B。

9.炒菜时油温一般控制在（）

A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上

答案：C

解析：150-200℃是炒菜合适油温，能使食材快速炒熟且保持营养和口感，100℃以下不易炒熟，200℃以上易产生有害物质，100-150℃对于一些炒菜来说温度稍低，所以选C。

10.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）

A.菠菜B.土豆C.豆角D.茄子

答案：A

解析：菠菜质地较嫩，适合凉拌，土豆适合炒、炖等，豆角、茄子需充分烹饪熟透，不适合凉拌，所以选A。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于优质蛋白质来源的有（）

A.牛奶B.大豆C.鸡蛋D.瘦肉

答案：ABCD

解析：牛奶富含钙和优质蛋白质；大豆是植物性优质蛋白质来源；鸡蛋含有人体所需多种优质氨基酸；瘦肉也是优质蛋白质的良好来源，所以选ABCD。

2.厨房中常见的消毒方法有（）

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.化学消毒剂消毒

答案：ABCD

解析：煮沸能杀死多数病菌；蒸汽消毒利用高温蒸汽杀菌；紫外线可破坏细菌病毒核酸进行消毒；化学消毒剂能有效杀灭各种病原体，所以选ABCD。

3.以下哪些是绿色蔬菜？（）

A.白菜B.西兰花C.芹菜D.韭菜

答案：ABCD

解析：白菜、西兰花、芹菜、韭菜都属于绿色蔬菜，富含多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，所以选ABCD。

4.烹饪中常用的增稠剂有（）

A.淀粉B.面粉C.玉米淀粉D.吉利丁片

答案：ACD

解析：淀粉包括玉米淀粉等是常用增稠剂，能使汤汁变浓稠；吉利丁片可用于制作果冻等使液体凝固增稠，面粉增稠效果相对较弱且一般不用于专业烹饪增稠，所以选ACD。

5.以下哪些属于厨房安全注意事项？（）

A.正确使用炉灶B.避免刀具伤手C.防止煤气泄漏D.定期清理油烟机

答案：ABC

解析：正确使用炉灶可防止火灾等事故；避免刀具伤手保障人身安全；防止煤气泄漏避免中毒爆炸等危险，定期清理油烟机主要是保持厨房清洁，不属于安全注意事项，所以选ABC。

6.以下哪些食材适合煲汤？（）