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食品化学化学习题库含参考答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A、非酶褐变反应

B、脂类自动氧化反应

C、糖的脱水反应

D、酶促褐变反应

正确答案：A

2.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。

A、热处理

B、破碎

C、pH值

D、漂洗

正确答案：A

3.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。

A、6

B、8

C、5

D、7

正确答案：D

4.下列哪一项不是油脂的作用（）。

A、可溶解风味物质

B、带有脂溶性维生素

C、吃后可增加食后饱足感

D、易于消化吸收风味好

正确答案：D

5.（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

A、磷酸盐

B、KCl

C、CaCl2

D、NaCl

正确答案：A

6.淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A、40%

B、100%

C、10%

D、80%

正确答案：A

7.肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。

A、维生素

B、能量

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：B

8.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。

A、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

C、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

D、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

正确答案：D

9.列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：D

10.下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。

A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收

B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高

C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收

D、维生素C有利于Fe的吸收

正确答案：A

11.下列（）属于碱性食品。

A、花生

B、牛乳

C、面包

D、牛肉

正确答案：B

12.动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。

A、一元饱和

B、二元饱和

C、全饱和

D、全不饱和

正确答案：C

13.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

正确答案：A

14.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

A、挥发性成分

B、无色成分

C、有色成分

D、风味成分

正确答案：D

15.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。

A、Cu

B、Fe2+

C、Fe3+

D、Ca

正确答案：A

16.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。

A、果胶酯酶

B、脂氧合酶

C、蛋白酶

D、叶绿素酶

正确答案：D

17.（）是B族维生素中最不稳定的一种。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

E、叶酸

正确答案：A

18.在啤酒中（）是重要的苦味物质。

A、苦味肽

B、咖啡碱

C、亮氨酸

D、异ɑ酸

正确答案：D

19.（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

A、酸价

B、皂化值

C、过氧化值

D、碘值

正确答案：A

20.关于分子流动性叙述有误的是（）。

A、分子流动性与食品的稳定性密切相关

B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响

C、一般来说，温度越低，分子流动性越快

D、相态的转变也会影响分子流动性

正确答案：C

21.清凉感的典型代表物有（）。

A、酒石酸

B、薄荷醇

C、丁香酚

D、麦芽糖

正确答案：B

22.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。

A、维生素A

B、叶酸

C、抗坏血酸

D、维生素E

正确答案：C

23.豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。

A、月桂酸酯

B、亚麻酸酯

C、油酸一亚油酸酯

D、植物奶油

正确答案：B

24.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A、α

B、β

C、β’

D、α’

正确答案：C

25.果蔬硬化处理常用的添加剂是（）。

A、磷酸氢二钠；

B、硫酸铜

C、氯化钙

正确答案：C

26.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。

A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好

B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性

C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标

D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好

正确答案：D

27.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）