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鱼贝类死后
的变化
吴志亮
漳州职业技术学院
内容
鱼、贝类死后的变化
死后僵硬阶段
自溶阶段
腐败阶段
一、鱼、贝类死后的变化
（一）死后僵硬阶段
鱼类肌肉的死后僵硬受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5-22小时。
初期生化变化：
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量(如：ATP脱去一分子磷酸就产生7000cal热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
僵硬表现：
肌肉收缩变硬缺乏弹性，
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