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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵过度会产生酸味，通常用下列哪种物质中和？

A.食盐

B.白糖

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】面团发酵过度会产生乳酸或醋酸，加入小苏打（碳酸氢钠）可中和酸性，生成二氧化碳，帮助面团蓬松。食盐调节风味，白糖提供营养促进发酵，明矾主要用于油炸类面食，不适用于馒头。

2、下列哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求有一定韧性又不失柔软，中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-12%），适合制作饺子、包子等中式面点。低筋粉过于松散，高筋粉过硬，糯米粉用于汤圆等糯性点心。

3、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（未沸腾）

【参考答案】C

【解析】多数发酵面点如馒头、包子需沸水入锅，可迅速定型、膨发，避免塌陷。冷水会导致发酵过度或塌陷，影响成品形态和口感。

4、制作花卷常用的成型技法是？

A.擀

B.包

C.卷

D.捏

【参考答案】C

【解析】花卷通过将面片刷油、撒盐后卷起，再切段整形而成，“卷”是核心技法。擀是辅助步骤，包多用于馅料包裹，捏用于收口。

5、以下哪种工具常用于中式面点的揉面操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.面盆

D.电子秤

【参考答案】C

【解析】面盆用于盛放面粉和水，便于揉面操作。刮板用于分割面团，擀面杖用于擀皮，电子秤用于称量原料，均非揉面主要工具。

6、调制冷水面团应使用水温约为多少度的水？

A.10℃以下

B.20～30℃

C.50～60℃

D.80℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团使用20～30℃的水，利于面筋形成，增强韧性。水温过高会使蛋白质变性，影响筋力；过低则延缓和面过程。

7、下列哪项不属于发酵面团的基本原料？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.泡打粉

【参考答案】D

【解析】发酵面团基本原料为面粉、酵母、水、糖、盐。泡打粉属化学膨松剂，用于快速发酵或辅助膨松，非基本必需原料。

8、制作豆沙包时，收口应朝向哪个方向？

A.向上

B.向下

C.向左

D.向右

【参考答案】B

【解析】包制有馅面点时，收口朝下可防止蒸制时开裂漏馅，保持外形美观。向上易导致塌陷，左右放置不稳。

9、下列哪种面点属于油炸类制品？

A.馒头

B.烧卖

C.油条

D.春卷皮

【参考答案】C

【解析】油条通过高温油炸膨发成型，属典型油炸面点。馒头为蒸制，烧卖为蒸制，春卷皮虽可炸，但本身为半成品皮料。

10、面团调制过程中，揉面的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进面筋形成

C.降低温度

D.减少水分

【参考答案】B

【解析】揉面使面粉与水充分结合，促进面筋网络形成，增强弹性与韧性，利于后续成型与蒸制膨胀。其他选项与揉面作用无关。

11、下列哪种糖常用于制作糖酥类点心？

A.冰糖

B.红糖

C.白糖

D.麦芽糖

【参考答案】D

【解析】麦芽糖具有较好黏性和延展性，加热后易拉丝、定型，常用于糖酥、糖画等工艺点心。冰糖多用于炖品，红糖用于风味调色，白糖用于常规甜味。

12、制作葱油饼时，刷油的主要作用是？

A.增加颜色

B.防止粘连

C.形成层次

D.提升香气

【参考答案】C

【解析】葱油饼通过层层刷油，使面层分离，加热后形成酥松层次。油也带入葱香，但主要功能是起层，非单纯防粘或增色。

13、下列哪项是面点制作中“醒发”的主要作用？

A.降温

B.松弛面筋

C.杀菌

D.增重

【参考答案】B

【解析】醒发（静置）使面团内部应力释放，面筋松弛，便于擀制和成型，同时利于酵母继续产气，提升蓬松度。非用于降温或增重。

14、制作小笼包时，皮应具备的特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软易碎

D.酥脆透明

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需薄以透馅、蒸熟后晶莹，同时要有一定韧性防止破皮漏汤。过厚影响口感，过软易破，酥脆非蒸制特点。

15、下列哪种膨松方式属于生物膨松？

A.加入泡打粉

B.加入小苏打

C.酵母发酵

D.搅入空气

【参考答案】C

【解析】酵母发酵产生二氧化碳使面团膨松，属生物膨松。泡打粉、小苏打为化学膨松，搅入空气为物理膨松，如蛋糕打法。

16、调制烫面团应使用水温不低于多少度的水？

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

【参考答案】D

【解析】烫面团使用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软、无筋性，适合春卷皮、锅贴等。低温无法实现糊化效果。

17、下列哪种工具用于分割面团？

A.刮板

B.剪刀

C.擀面杖

D.蒸笼

【参考答案】A

【解析】刮板（面铲）常用于分割、刮取面团，操作便捷。剪刀用于剪花，擀面杖用于