中级中式烹调师考核复习资料.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

中级中式烹调师考核复习资料

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料主要用于增强菜肴的鲜味？

A.食醋

B.酱油

C.盐

D.糖

答案：B

解析：酱油富含氨基酸，是中式烹饪中常用的鲜味剂，能够提升菜肴的鲜美度。

2.制作川菜“麻婆豆腐”时，哪种辣椒粉最适合用于增强麻辣口感？

A.朝天椒粉

B.老干妈辣椒粉

C.皱皮椒粉

D.朝天椒与皱皮椒混合粉

答案：D

解析：川菜讲究麻辣平衡，朝天椒的辣度较高，皱皮椒的麻味突出，混合使用效果更佳。

3.以下哪种烹饪方法最适合制作“清蒸鲈鱼”？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

答案：C

解析：清蒸能最大程度保留鱼的鲜味和原汁原味，适合高档鱼类菜肴。

4.制作粤菜“白切鸡”时，以下哪种调料是必不可少的？

A.酱油

B.蚝油

C.鸡精

D.姜葱油

答案：D

解析：白切鸡讲究原味，姜葱油是蘸料的核心，能提升鸡肉的鲜香。

5.以下哪种食材最适合用于制作“佛跳墙”？

A.瘦猪肉

B.鸡肉

C.海参、鲍鱼等海味

D.豆腐

答案：C

解析：佛跳墙是福建名菜，以多种高档海味和禽类慢炖而成，突出食材的丰富和鲜美。

6.中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“爆炒”？

A.煮

B.炒

C.炸

D.煎

答案：B

解析：爆炒要求油温高、火候急，适合脆嫩食材的快速烹饪。

7.制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，以下哪种方法最能体现其“外酥里嫩”的特点？

A.慢炖

B.清蒸

C.炸后裹糖醋汁

D.红烧

答案：C

解析：糖醋鲤鱼需先炸后烹，外酥里嫩，酸甜可口。

8.以下哪种香料最适合用于制作“宫保鸡丁”？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.葱

答案：B

解析：宫保鸡丁的麻辣味主要来自花椒，花椒与鸡肉的搭配是川菜经典。

9.中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“溜”？

A.煎

B.炸

C.炒

D.煮

答案：C

解析：溜菜通常用淀粉挂糊后快炒，口感滑嫩，如溜鱼片、溜肝尖等。

10.制作湘菜“剁椒鱼头”时，以下哪种剁椒最能增强鱼头的鲜辣味？

A.朝天椒剁椒

B.皱皮椒剁椒

C.老干妈剁椒

D.青红椒混合剁椒

答案：A

解析：朝天椒辣度高，剁椒鱼头需突出辣味，朝天椒剁椒最合适。

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.以下哪些调料常用于中式烹饪的“红烧”技法中？

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.姜片

E.八角

答案：A、B、C、D

解析：红烧菜以酱油上色，料酒去腥，糖提鲜，姜去膻，八角增香。

2.制作川菜“水煮牛肉”时，以下哪些食材是必不可少的？

A.牛肉

B.花椒

C.干辣椒

D.青蒜

E.豆芽

答案：A、B、C

解析：水煮牛肉的核心是麻辣鲜香，牛肉、花椒、干辣椒是基础。

3.以下哪些烹饪技法适合制作“拔丝地瓜”？

A.炸

B.煮

C.炒

D.熬

E.烤

答案：A、D

解析：拔丝地瓜需先炸后熬糖，糖浆需拉丝，火候和油温是关键。

4.中式烹饪中，以下哪些调料属于“五香味”的组成部分？

A.八角

B.桂皮

C.生姜

D.花椒

E.丁香

答案：A、B、D、E

解析：五香味以八角、桂皮、花椒、丁香等香料熏制，生姜辅助去腥。

5.制作粤菜“烧鹅”时，以下哪些环节是必不可少的？

A.腌制

B.烤制

C.拍皮

D.刷蜜

E.炖煮

答案：A、B、C、D

解析：烧鹅需腌制入味，烤制上色，拍皮使皮脆，刷蜜增光泽。

6.以下哪些食材适合用于制作“四喜丸子”？

A.猪肉

B.鸡肉

C.荸荠

D.面包糠

E.葱花

答案：A、C、D、E

解析：四喜丸子以猪肉为主，荸荠增加脆感，面包糠和葱花辅助定型增香。

7.中式烹饪中，以下哪些技法属于“刀工”的基本要求？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切块

E.切末

答案：A、B、C、D、E

解析：刀工要求食材形状均匀，切丁、片、丝、块、末是基本技法。

8.制作鲁菜“德州扒鸡”时，以下哪些调料是必不可少的？

A.料酒

B.八角

C.酱油

D.冰糖

E.生姜

答案：A、B、C、D、E

解析：扒鸡需料酒去腥，八角、酱油、冰糖上色提鲜，生姜辅助。

9.以下哪些烹饪技法适合制作“宫保鸡丁”的鸡肉？

A.水煮

B.焯水

C.拍粉炸

D.快炒

E.慢炖

答案：B、C、D

解析：宫保鸡丁需焯水去腥，拍粉炸使鸡丁外酥，快炒保持嫩度。

10.中式烹饪中，以下哪些食材常用于制作“佛跳墙”？

A.海参

B.鲍鱼

C.瑶柱

D.鸽蛋

E.猪肉

答案：A、B、C、D

解析：佛跳墙以高档海味和禽类为主，海参、鲍鱼、瑶柱、鸽蛋是经典食