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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A．高温快炒，食材需提前焯水；B．用油量大，需炸至金黄；C．原料上浆挂糊，温油滑散，成菜滑嫩；D．无需调味，出锅后蘸食

【参考答案】C

【解析】滑炒是中式烹调中常见技法，其核心在于原料需上浆处理，用温油（约三四成热）滑散，避免粘连，再快速炒匀调味。该技法突出成菜的滑嫩口感，适用于细嫩食材如鸡丝、鱼片等。高温易导致浆层脱落，故不用高油温。C项准确描述了滑炒的技术要领。

2、下列哪项是四川名菜“回锅肉”最传统的主料？

A．猪里脊肉；B．猪五花肉；C．猪后腿肉；D．猪坐墩肉

【参考答案】B

【解析】回锅肉传统选用带皮猪五花肉，因其肥瘦相间，经煮、炒后肥而不腻，口感丰富。先将整块五花肉煮至八成熟，切片后再回锅煸炒，搭配郫县豆瓣酱，形成独特风味。里脊过瘦、后腿肉偏柴，均非首选。B项符合川菜传统选料标准。

3、在刀工技法中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种烹饪方法？

A．清蒸；B．爆炒；C．油炸；D．炖煮

【参考答案】C

【解析】荔枝形花刀是在原料表面剞十字刀纹后切成菱形块，受热后卷曲如荔枝，多用于油炸成形，如“荔枝腰花”“糖醋里脊”。油炸时水分迅速蒸发，促使原料卷曲定型，外观美观。清蒸、炖煮不易展现其形态特点，爆炒时间短，卷曲不充分。C项为最佳适用方法。

4、下列调味品中，哪一种是川菜“鱼香味型”的核心调料？

A．花椒粉；B．甜面酱；C．郫县豆瓣酱；D．黄豆酱

【参考答案】C

【解析】鱼香味型是川菜独有味型，虽名“鱼香”却不含鱼，其风味源于泡辣椒、姜、葱、蒜与郫县豆瓣酱调和而成的复合味。郫县豆瓣酱提供咸鲜辣香，是形成鱼香味的基础。花椒粉用于麻辣味型，甜面酱多用于京酱肉丝，黄豆酱偏北方风味。C项正确。

5、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火收汁，食材不翻动；B．小火慢?，边?边刷糖色；C．原料先炸后?，汤汁宽；D．?制过程中不断加水

【参考答案】A

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入调味汁用中小火?至入味收汁，要求火候均匀，一般不翻动以防破碎，突出干香入味。与烧法不同，?法汁少甚至无汁。B项刷糖色多用于卤制，C项汤汁宽为烧法特点，D项不断加水影响?制效果。A项准确描述其工艺特征。

6、下列哪种食材在川菜中常用于制作“蒜泥白肉”？

A．猪头肉；B．猪五花肉；C．猪腿肉；D．猪肩肉

【参考答案】B

【解析】蒜泥白肉传统选用带皮猪五花肉，煮熟后切薄片，肥瘦相间，口感润而不腻。蒜泥味汁以蒜泥、红油、酱油、糖等调制，浇于肉片上，突出蒜香辣鲜。五花肉层次分明，最能体现此菜风味。其他部位肉质偏柴或无皮，影响口感。B项为正确选择。

7、以下哪种情况会导致“宫保鸡丁”成菜口感发柴？

A．鸡丁上浆不足；B．油温过低；C．炒制时间过短；D．花生米未炸熟

【参考答案】A

【解析】宫保鸡丁要求鸡丁滑嫩，关键在于上浆（蛋清、淀粉）锁住水分。若上浆不足，高温炒制时水分流失，导致肉质干柴。油温过低易脱浆，炒制过短则未熟，但不会发柴；花生米未熟影响脆度，非主因。A项是导致口感发柴的直接原因。

8、在川菜调味中，“家常味型”的主要特征是？

A．酸甜为主，略带咸鲜；B．咸鲜微辣，豆瓣酱打底；C．纯麻不辣，突出花椒香；D．甜咸适中，酱香浓郁

【参考答案】B

【解析】家常味型是川菜常用味型之一，以郫县豆瓣酱为主要调料，辅以豆豉、姜蒜等，形成咸鲜微辣、回味略甜的复合味，广泛用于家常豆腐、烧鱼等。A项为糖醋味，C项为麻味型，D项偏甜面酱风味。B项准确描述其核心特征。

9、下列哪项是“?虾”成菜色泽红亮的关键？

A．加入番茄酱；B．使用红曲米；C．?制时加酱油并收干；D．出锅前撒红椒末

【参考答案】C

【解析】?虾成菜色泽红亮主要源于?制过程中酱油与虾体受热发生美拉德反应，同时汁液收干后形成油亮光泽。优质酱油和火候控制是关键。番茄酱、红曲米、红椒末虽可增色，但非传统技法核心。C项为正确答案。

10、以下哪项是“干煸”技法的典型特征？

A．用油多，一气呵成；B．原料先蒸后炒；C．小火长时间煸炒至干香；D．成菜带较多汤汁

【参考答案】C

【解析】干煸是川菜重要技法，通过中小火长时间煸炒，使原料（如牛肉丝、四季豆）水分蒸发，达到干香滋润的效果。用油适中，分次加入，避免焦糊。强调“干香”而非“油润”。A项用油多为滑炒特点，B项为粉蒸做法，D项与干煸目标相反。C项正确。

11、制作“开水白菜”时，汤色清澈的关键在于？

A．使用过滤水煮制；B．加入明矾澄清；C．吊制清汤时用“扫汤”法；D．快速煮沸后立即关火

【参考答案】C

【解析】“开水白菜”汤清如水，关键在于清汤制作工艺。传统采用“扫汤”法，即