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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．直切B．推切C．拉切D．抖刀切

【参考答案】A

【解析】直切是刀身垂直于砧板，用力向下切的刀法，适用于质地脆嫩的原料，如黄瓜、萝卜等，能切出整齐均匀的片状，适合凉拌或涮锅使用。其他刀法如推切、拉切多用于纤维较粗的肉类，抖刀切用于装饰性切法。

2、下列哪种调味品在粤菜中常用于提鲜，且由小鱼虾发酵制成？

A．酱油B．蚝油C．鱼露D．豆瓣酱

【参考答案】C

【解析】鱼露是粤菜中重要的调味品，由小鱼虾经发酵酿制而成，具有独特的鲜味和咸香，常用于炒菜、汤品和蘸料。酱油和蚝油虽也提鲜，但原料不同；豆瓣酱属川味调料，非粤菜常用。

3、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅煮至熟透B．沸水下锅快速焯烫C．油炸至金黄D．蒸10分钟

【参考答案】B

【解析】炟生面指将生面放入沸水中快速焯烫，随即捞出过冷水，以去除碱味、保持弹性，是粤菜面食预处理常用方法。冷水下锅易糊烂，油炸和蒸制不符合炟面工艺要求。

4、以下哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味，适用于蒸鱼？

A．焖B．炖C．蒸D．煮

【参考答案】C

【解析】蒸法利用蒸汽加热，能最大限度保留食材的营养、形态和原味，是粤菜制作清蒸鱼的首选。焖、炖、煮均需加水或汤，易稀释鲜味，不适合强调原汁原味的菜肴。

5、炟芥兰时加少量油的目的是？

A．增加香味B．防止变色C．保持色泽鲜绿D．加快成熟

【参考答案】C

【解析】炟蔬菜时加少量油，可在表面形成油膜，减少水分蒸发和氧化，有效保持蔬菜色泽鲜亮。芥兰等绿叶菜尤其适用。此法不以增香或提速为主要目的，重点在于保色。

6、下列哪项是“?”法的特点？

A．大火快炒B．小火慢?收汁C．冷水下料D．不加调味

【参考答案】B

【解析】“?”是粤菜特有技法，指小火慢?，使汤汁浓缩裹附于原料表面，成菜味浓汁干。常用于?鱼、?肉。与爆炒不同，?法讲究火候控制，突出浓郁风味。

7、制作粤式白切鸡时，判断鸡肉是否成熟的依据是？

A．肉色全白B．无血水渗出C．骨髓发黑D．浮起水面

【参考答案】B

【解析】白切鸡以浸煮为主，成熟标志是鸡肉紧实、切开后无血水流出，骨髓仍带粉红属正常。肉色全白可能过老，浮起水面不准确，骨髓发黑为变质表现。

8、下列哪项属于粤菜“五滋六味”中的“六味”？

A．麻B．腥C．香D．臭

【参考答案】C

【解析】粤菜“六味”指酸、甜、苦、辣、咸、香，强调味觉平衡。“麻”多见于川菜，“腥”“臭”非正面风味，不属于六味范畴。

9、下列哪种原料适合用“泡油”预处理？

A．整鸡B．鸡丁C．猪肚D．萝卜块

【参考答案】B

【解析】泡油适用于小型、滑嫩类原料，如鸡丁、肉片，用低温油滑散，保持嫩滑。整鸡、猪肚、萝卜块分别适用煮、焯、炖等处理方式。

10、炟干noodle（面饼）的主要目的是？

A．去除油脂B．去除碱味C．增加香味D．上色

【参考答案】B

【解析】干面饼含碱，炟水可去除碱味，恢复弹性，为后续烹调做准备。此过程不涉及去油、增香或上色，核心是清洁与复原口感。

11、下列哪项是“?汁”的关键？

A．大火收干B．不翻动C．小火慢?浓D．多加水

【参考答案】C

【解析】?汁讲究小火慢?，使汁液自然浓缩，均匀裹附原料，保持风味醇厚。大火易焦，多加水难收汁，频繁翻动易破形。

12、粤菜中“鲜菇”通常指？

A．金针菇B．香菇C．草菇D．平菇

【参考答案】C

【解析】在粤菜语境中，“鲜菇”特指新鲜草菇，肉质爽脆，常用于炒菜、汤品。香菇多称“冬菇”，金针菇、平菇有专称，不统称鲜菇。

13、下列哪种情况属于食材交叉污染？

A．生熟砧板混用B．调料分类存放C．勤洗手D．餐具消毒

【参考答案】A

【解析】生熟砧板混用会导致生料中的微生物污染熟食，是典型的交叉污染。其余选项均为良好卫生习惯，可预防污染。

14、炟菠菜前应先？

A．切段B．浸泡去沙C．焯油D．冷冻

【参考答案】B

【解析】菠菜叶易藏泥沙，炟前必须充分浸泡清洗，去除杂质，确保卫生。切段可在清洗后进行，焯油非必需步骤，冷冻会破坏质地。

15、下列哪项是“?鱼”的成菜特点？

A．汤汁宽B．色泽浅C．味浓汁干D．外脆里嫩

【参考答案】C

【解析】?鱼以小火?制，使调味汁浓缩收干，味道深入原料，形成“味浓汁干”的特色。不同于炖（多汁）、炸（外脆），?法重在入味收汁。

16、制作上汤时，常用哪种原料吊汤？

A．鸡骨、猪骨B．味精C．酱油