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食品学院考研题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.焦糖色

D.阿斯巴甜

2.食品中水分的存在形式不包括（）

A.自由水

B.结合水

C.化合水

D.蒸发水

3.下列哪种酶能催化淀粉水解为糊精？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

4.食品中最主要的营养成分是（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

5.下列哪种物质是食品发酵常用的微生物？（）

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

6.食品的风味主要包括（）

A.味觉和嗅觉

B.视觉和触觉

C.听觉和味觉

D.触觉和嗅觉

7.以下哪种方法可用于食品的杀菌？（）

A.冷冻

B.干燥

C.高温高压

D.腌制

8.食品中蛋白质的测定方法通常是（）

A.酸碱滴定法

B.凯氏定氮法

C.重量法

D.比色法

9.下列哪种食品属于发酵豆制品？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆豉

D.腐竹

10.食品保鲜的主要目的是（）

A.延长食品保质期

B.提高食品营养价值

C.改善食品口感

D.增加食品色泽

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养成分

D.改善食品色泽

E.调节食品风味

2.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.寡糖

E.糖醇

3.下列属于食品加工过程中可能产生的有害物质有（）

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.三聚氰胺

E.甲醛

4.食品风味物质的特点有（）

A.种类繁多

B.含量极微

C.稳定性差

D.阈值较低

E.相互影响

5.常用的食品包装材料有（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.陶瓷

E.纸

6.食品发酵的类型有（）

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

E.丁酸发酵

7.食品中脂肪的测定方法有（）

A.索氏抽提法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

E.盖勃法

8.下列属于食品保鲜技术的是（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

E.生物保鲜

9.食品加工中常用的酶有（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

E.纤维素酶

10.食品质量安全标准包括（）

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

E.国际标准

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）

2.食品中的水分含量越高，其保存期限越长。（）

3.酶在食品加工中只能起到催化作用，不会对食品质量产生其他影响。（）

4.食品的风味只与味觉有关，与嗅觉无关。（）

5.食品发酵过程中微生物会消耗食品中的营养成分，导致食品营养价值降低。（）

6.食品包装材料不会对食品质量安全产生影响。（）

7.食品中蛋白质含量越高，其营养价值就越高。（）

8.食品保鲜的目的只是为了延长食品的货架期，不涉及食品品质保持。（）

9.食品加工过程中产生的有害物质都无法去除。（）

10.食品质量安全标准是强制性的，企业必须严格执行。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的使用原则。

2.食品发酵对食品品质有哪些影响？

3.说明食品中水分测定的常用方法及原理。

4.简述食品风味物质的形成途径。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何看待食品添加剂在食品工业中的应用？

2.谈谈你对食品质量安全的理解以及保障措施。

3.讨论食品发酵技术在未来食品行业的发展前景。

4.分析食品保鲜技术对食品产业发展的重要性。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：B

-解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长繁殖，延长食品保质期。柠檬酸常用作酸度调节剂；焦糖色是食用色素；阿斯巴甜是甜味剂。

2.答案：D

-解析：食品中水分存在形式有自由水、结合水和化合水，蒸发水不是食品中水分的存在形式。

3.答案：A

-解析：淀粉酶能催化淀粉水解为糊精，蛋白酶作用于蛋白质，脂肪酶作用于脂肪，果胶酶作用于果胶。

4.答案：B

-解析：碳水化合物是食品中最主要的营养成分，为人体提供能量等。蛋白质、脂肪、维生素也是重要营养成分