2025年大学《酿酒工程-酿酒微生物学》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《酿酒工程-酿酒微生物学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.酿酒酵母菌在无氧条件下进行的主要代谢途径是（）

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.发酵

D.光合作用

答案：C

解析：酿酒酵母菌在无氧条件下主要进行糖酵解，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，这一过程称为发酵。有氧呼吸需要氧气参与，无氧呼吸和光合作用不是酵母菌的主要代谢方式。

2.下列哪种微生物在啤酒发酵中起主要作用（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酿酒酵母菌

D.面包酵母菌

答案：C

解析：啤酒发酵主要依靠酿酒酵母菌进行，它能将麦芽汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳。醋酸菌和乳酸菌会产生酸味，不适合啤酒发酵。面包酵母菌虽然也是酵母菌，但其发酵产物和风味与啤酒酵母菌不同。

3.酿酒过程中，糖化酶的主要作用是（）

A.分解蛋白质

B.分解淀粉

C.分解脂肪

D.分解纤维素

答案：B

解析：糖化酶是一种酶类，主要作用是将淀粉分解为可发酵糖，如葡萄糖和麦芽糖，为酵母菌提供发酵底物。蛋白质、脂肪和纤维素的分解与糖化酶无关。

4.下列哪种物质是酿酒过程中常用的消毒剂（）

A.高锰酸钾

B.甲醛

C.乙醇

D.氯化钠

答案：C

解析：乙醇是常用的消毒剂，能有效杀灭酿酒过程中的杂菌，保证酒的品质。高锰酸钾和甲醛虽然也有消毒作用，但使用不当会对人体健康造成危害。氯化钠主要用作调味剂，消毒效果不佳。

5.酿酒过程中，温度的控制主要目的是（）

A.促进酵母菌繁殖

B.抑制杂菌生长

C.影响酒的风味

D.以上都是

答案：D

解析：酿酒过程中，温度的控制对于酵母菌繁殖、抑制杂菌生长以及影响酒的风味都至关重要。过高或过低的温度都会影响酿酒的效率和酒的品质。

6.下列哪种微生物会导致葡萄酒产生异味（）

A.酿酒酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.面包酵母菌

答案：C

解析：醋酸菌会在葡萄酒中产生醋酸，导致酒产生异味。酿酒酵母菌和面包酵母菌主要产生乙醇和二氧化碳。乳酸菌主要参与乳酸发酵，不会导致异味。

7.酿酒过程中，酒精度数的提高主要依靠（）

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.酒精蒸馏

答案：A

解析：酒精度数的提高主要依靠酒精发酵，酵母菌将糖分转化为乙醇和二氧化碳。醋酸发酵和乳酸发酵不会提高酒精度数。酒精蒸馏是分离和提纯酒精的过程，不是提高酒精度数的方法。

8.下列哪种设备主要用于分离酒液和固体残渣（）

A.发酵罐

B.过滤机

C.蒸馏塔

D.冷却器

答案：B

解析：过滤机主要用于分离酒液和固体残渣，确保酒液的清澈度。发酵罐是进行发酵的设备，蒸馏塔用于酒精蒸馏，冷却器用于降低温度。

9.酿酒过程中，常用的消毒方法之一是（）

A.热力消毒

B.化学消毒

C.辐射消毒

D.以上都是

答案：D

解析：酿酒过程中，常用的消毒方法包括热力消毒、化学消毒和辐射消毒。热力消毒如煮沸，化学消毒如使用乙醇，辐射消毒如紫外线照射，都能有效杀灭杂菌。

10.下列哪种物质是酿酒过程中常见的风味物质（）

A.乙酸

B.乙醛

C.丙酮

D.甲醇

答案：B

解析：乙醛是酿酒过程中常见的风味物质，它赋予酒独特的香气和味道。乙酸会产生酸味，丙酮和甲醇是有毒物质，不应出现在酒中。

11.酿酒中，用于分解大分子蛋白质为小分子肽和氨基酸的酶是（）

A.糖化酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

答案：C

解析：蛋白酶在酿酒过程中，特别是啤酒和清酒生产中，用于将麦芽或米中的蛋白质分解为肽和氨基酸，这些物质可以影响酒的风味和澄清度。糖化酶分解淀粉，淀粉酶也分解淀粉，脂肪酶分解脂肪。

12.下列哪种微生物在白酒发酵中起主要作用（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酿酒酵母菌

D.霉菌

答案：C

解析：白酒发酵主要依靠酿酒酵母菌进行，它能将原料中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，并产生一些风味物质。醋酸菌和乳酸菌会产生酸味，霉菌主要产生淀粉，不适合白酒发酵。

13.酿酒过程中，常用的灭菌方法之一是（）

A.热力灭菌

B.辐射灭菌

C.滤过除菌

D.以上都是

答案：D

解析：酿酒过程中，常用的灭菌方法包括热力灭菌（如煮沸、巴氏杀菌）、辐射灭菌（如紫外线照射）和滤过除菌（通过滤膜分离微生物）。这些方法能有效杀灭酿酒过程中的杂菌。

14.下列哪种物质是酿酒过程中常用的营养物质（）

A.氮源

B.磷源

C.硫源

D.以上都是

答案：D

解析：酿酒过程中，酵母菌需要多种营养物质，包括氮源（如氨基酸、尿素）、磷源（如磷酸盐）和硫源（如硫酸盐）。这些营养物质对于酵母菌的生长和代谢至关重要。

15.酿酒过程中