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生物发酵工艺优化与食品品质关系研究
目录
内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1生物发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.2食品品质的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3本研究的目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
发酵工艺优化方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1发酵条件的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1.1温度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1.2湿度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.1.3pH值控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.2发酵底物的筛选与改性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.2.1发酵底物的来源与种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.2.2发酵底物的预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.3发酵菌种的选育与改造．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.3.1发酵菌种的筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.3.2发酵菌种的遗传改造．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
食品品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.1密度与硬度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.2果胶含量与口感．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.3可溶性固形物与风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.4色泽与营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
发酵工艺优化对食品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
4.1对密度与硬度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
4.2对果胶含量与口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.3对可溶性固形物与风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.4对色泽与营养价值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
实例研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
5.1酸奶发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
5.1.1温度对酸奶品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
5.1.2湿度对酸奶品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
5.1.3pH值对酸奶品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
5.2面包发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
5.2.1发酵条件的对面包品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
5.2.2发酵底物的对面包品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
5.3酿酒发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
5.3.1发酵条件的对啤酒品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
5.3.2发酵底物的对啤酒品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
1.内容概览
本研究致力于深入探讨生物发酵工艺与食品品质之间的内在联系，通过系统性地优化发酵工艺参数，旨在提升食品的营养价值、口感特性及保质期。研究内容涵盖了生物发酵的基本原理、关键酶的作用机制、发酵过程中的物质转化以
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