2025年大学《酿酒工程-酿酒原料学》考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《酿酒工程-酿酒原料学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.酿酒原料中，主要提供发酵所需能量的物质是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.纤维素

答案：C

解析：糖类是酿酒原料中主要的碳水化合物，是酵母进行酒精发酵的主要能量来源。蛋白质是构成细胞的基本物质，脂肪是能量的储存形式，纤维素是植物细胞壁的主要成分，酵母难以利用。

2.下列哪种原料通常不适合单独用于酿造啤酒？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

答案：B

解析：大麦、小麦、燕麦都是啤酒酿造中常见的谷物原料，含有丰富的糖类和酶类，有利于酵母发酵。玉米的淀粉结构与其他谷物不同，支链淀粉含量高，直链淀粉含量低，酶解困难，单独用于酿造啤酒效果不佳。

3.酿酒原料中，主要提供酿酒所需酶类的物质是（）

A.糖类

B.蛋白质

C.纤维素

D.果胶

答案：B

解析：蛋白质在原料中经过酶解作用，可以产生多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶等，这些酶类对于淀粉的糖化和蛋白质的分解至关重要。糖类是酶作用的底物，纤维素和果胶主要构成植物细胞壁，酶含量较低。

4.下列哪种原料的蛋白质含量最高？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

答案：C

解析：小麦的蛋白质含量通常高于大麦、玉米和燕麦，小麦粉是面食的主要原料，其高蛋白质含量使其具有较好的筋性和弹性。

5.酿酒原料中，主要提供酿酒所需B族维生素的物质是（）

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

解析：蛋白质是构成细胞的基本物质，同时也含有多种B族维生素，这些维生素对于酵母的生长和代谢至关重要。糖类是酵母发酵的底物，脂肪是能量的储存形式，矿物质是维持细胞正常功能的重要元素。

6.下列哪种原料的淀粉易被酶解？（）

A.高直链淀粉玉米

B.高支链淀粉玉米

C.高amylosecorn

D.高amylopectincorn

答案：B

解析：高支链淀粉玉米的淀粉结构疏松，易被酶解，有利于糖化过程。高直链淀粉玉米（高amylosecorn）的淀粉结构紧密，酶解困难。

7.酿酒原料中，主要提供酿酒所需矿物质的物质是（）

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：D

解析：矿物质是构成细胞的重要元素，对于酵母的生长和代谢至关重要。糖类是酵母发酵的底物，脂肪是能量的储存形式，蛋白质含有多种酶类和维生素。

8.下列哪种原料的纤维含量最高？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

答案：A

解析：大麦的纤维含量通常高于玉米、小麦和燕麦，大麦的麸皮较厚，纤维含量较高，对糖化过程有一定影响。

9.酿酒原料中，主要提供酿酒所需氨基酸的物质是（）

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

解析：蛋白质是构成细胞的基本物质，同时也含有多种氨基酸，这些氨基酸对于酵母的生长和代谢至关重要。糖类是酵母发酵的底物，脂肪是能量的储存形式，矿物质是维持细胞正常功能的重要元素。

10.下列哪种原料的酶活性最高？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

答案：A

解析：大麦经过发芽过程，产生了丰富的酶类，如淀粉酶、蛋白酶等，酶活性较高。玉米、小麦、燕麦的酶活性相对较低。

11.酿酒原料中，主要提供酿酒所需淀粉的物质是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.纤维素

答案：C

解析：糖类是酿酒原料中主要的碳水化合物，其中淀粉是主要的储存形式，是酵母进行酒精发酵的主要底物。蛋白质是构成细胞的基本物质，脂肪是能量的储存形式，纤维素是植物细胞壁的主要成分，酵母难以直接利用。

12.下列哪种原料的支链淀粉含量较高？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

答案：B

解析：玉米的淀粉结构以支链淀粉为主，支链淀粉含量较高，这使得玉米淀粉的糊化温度较低，但酶解相对困难。大麦、小麦、燕麦的淀粉结构中支链淀粉和直链淀粉的比例有所不同。

13.酿酒原料中，主要提供酿酒所需维生素的物质是（）

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

解析：蛋白质不仅含有多种氨基酸，还含有多种维生素，特别是B族维生素，这些维生素对于酵母的生长和代谢至关重要。糖类是酵母发酵的底物，脂肪是能量的储存形式，矿物质是维持细胞正常功能的重要元素。

14.下列哪种原料的脂肪含量最低？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.燕麦

答案：C

解析：小麦的脂肪含量通常低于大麦、玉米和燕麦。大麦和燕麦含有一定量的脂肪，玉米的脂肪含量也相对较高，但小麦的脂肪含量较低，主要含有面筋蛋白。

15