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2025年大学《乳品工程-乳品化学》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.牛乳中含量最高的有机物是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

答案：B

解析：牛乳中的主要成分包括水、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等，其中脂肪的含量最高，通常占总质量的3%到4%左右，是牛乳中含量最高的有机物。

2.乳脂肪中含量最丰富的脂肪酸是（）

A.月桂酸

B.棕榈酸

C.硬脂酸

D.花生酸

答案：B

解析：乳脂肪主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，其中饱和脂肪酸占比较高，棕榈酸是乳脂肪中含量最丰富的脂肪酸，通常占总脂肪酸的30%左右。

3.乳蛋白质中主要包含的氨基酸是（）

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.脯氨酸

答案：B

解析：乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白和乳清蛋白都含有丰富的必需氨基酸，赖氨酸是乳蛋白质中含量较高的必需氨基酸之一。

4.乳糖在人体内的主要作用是（）

A.提供能量

B.促进钙吸收

C.增强免疫力

D.维持酸碱平衡

答案：A

解析：乳糖是牛乳中特有的糖类，人体内的乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，供人体提供能量，因此乳糖在人体内的主要作用是提供能量。

5.牛乳中主要的矿物质是（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：A

解析：牛乳是钙的优良来源，牛乳中的钙含量较高，且易于人体吸收，因此牛乳中主要的矿物质是钙。

6.乳制品中常见的乳糖不耐受现象是由于缺乏（）

A.胰腺酶

B.乳糖酶

C.胃蛋白酶

D.胆固醇酶

答案：B

解析：乳糖不耐受现象是由于人体内缺乏乳糖酶，无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，导致乳糖在肠道内被细菌发酵，产生气体和酸，引起腹胀、腹泻等症状。

7.乳脂肪球膜的主要成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

答案：A

解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜状结构，其主要成分是蛋白质，包括脂蛋白、载脂蛋白等，这些蛋白质具有保护和调节乳脂肪球的功能。

8.乳制品中常见的杀菌方法有（）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.冷杀菌

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中常见的杀菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和冷杀菌等，这些方法可以根据不同的需求选择使用，以达到杀灭细菌、延长保质期的目的。

9.乳蛋白质的等电点是指（）

A.蛋白质溶解度最低的pH值

B.蛋白质电荷为零的pH值

C.蛋白质变性最快的pH值

D.蛋白质酶解最有效的pH值

答案：B

解析：乳蛋白质的等电点是指蛋白质分子上正负电荷相等，净电荷为零的pH值，此时蛋白质的溶解度最低，易于沉淀。

10.乳制品中常见的风味物质有（）

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中常见的风味物质包括乳酸、乙酸、丙酸等，这些物质是由于细菌发酵产生的，赋予乳制品独特的风味。

11.牛乳中含量最高的矿物质是（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：A

解析：牛乳是钙的优良来源，牛乳中的钙含量较高，且易于人体吸收，因此牛乳中含量最高的矿物质是钙。

12.乳糖在人体内的主要作用是（）

A.提供能量

B.促进钙吸收

C.增强免疫力

D.维持酸碱平衡

答案：A

解析：乳糖是牛乳中特有的糖类，人体内的乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，供人体提供能量，因此乳糖在人体内的主要作用是提供能量。

13.乳脂肪球膜的主要成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

答案：A

解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜状结构，其主要成分是蛋白质，包括脂蛋白、载脂蛋白等，这些蛋白质具有保护和调节乳脂肪球的功能。

14.乳制品中常见的杀菌方法有（）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.冷杀菌

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中常见的杀菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌和冷杀菌等，这些方法可以根据不同的需求选择使用，以达到杀灭细菌、延长保质期的目的。

15.乳蛋白质的等电点是指（）

A.蛋白质溶解度最低的pH值

B.蛋白质电荷为零的pH值

C.蛋白质变性最快的pH值

D.蛋白质酶解最有效的pH值

答案：B

解析：乳蛋白质的等电点是指蛋白质分子上正负电荷相等，净电荷为零的pH值，此时蛋白质的溶解度最低，易于沉淀。

16.乳制品中常见的风味物质有（）

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中常见的风味物质包括乳酸、乙酸、丙酸等，这些物质是由于细菌发酵产生的，赋予乳制品独特的风味。

17.牛乳中含量最高的有机物是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类