2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙与品鉴实训》考试备考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙与品鉴实训》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.咖啡烘焙过程中，哪个阶段的温度上升速度最快？（）

A.干燥阶段

B.焦糖化阶段

C.深度烘焙阶段

D.烘焙初期阶段

答案：D

解析：烘焙初期阶段，咖啡生豆中的水分迅速蒸发，导致温度快速上升。随着烘焙的进行，水分蒸发减缓，温度上升速度逐渐减慢。

2.以下哪种咖啡烘焙缺陷会导致咖啡风味苦涩？（）

A.烘焙不足

B.烘焙过度

C.烘焙均匀

D.烘焙轻微

答案：B

解析：烘焙过度会导致咖啡豆产生焦糊味，使咖啡风味变得苦涩。烘焙不足则会导致咖啡味道酸涩，风味不足。

3.品鉴咖啡时，首先需要注意的感官是？（）

A.香气

B.颜色

C.口感

D.风味

答案：A

解析：品鉴咖啡时，香气是最先被感知的感官。通过闻香可以初步判断咖啡的品种、烘焙程度和新鲜度。

4.咖啡豆的哪种处理方法适合生产酸度较高的咖啡？（）

A.水洗法

B.日晒法

C.脱壳法

D.埋土法

答案：A

解析：水洗法通过去除果胶，使咖啡豆的酸度更加明显，口感更为清爽。日晒法则会使咖啡豆的甜感增强，酸度降低。

5.咖啡品鉴时，以下哪种杯具最适合闻香？（）

A.浓缩咖啡杯

B.茶杯

C.普通玻璃杯

D.闻香杯

答案：D

解析：闻香杯设计独特，可以聚集咖啡的香气，使品鉴者能够更清晰地感知咖啡的香气特征。

6.咖啡烘焙过程中，哪个阶段的颜色变化最为明显？（）

A.干燥阶段

B.焦糖化阶段

C.深度烘焙阶段

D.烘焙初期阶段

答案：C

解析：深度烘焙阶段，咖啡豆的颜色变化最为明显，通常会变为深棕色甚至黑色。

7.品鉴咖啡时，以下哪种指标最能反映咖啡的烘焙程度？（）

A.酸度

B.风味

C.浓度

D.颜色

答案：D

解析：咖啡豆的颜色是反映烘焙程度的重要指标。颜色越深，通常表示烘焙程度越高。

8.咖啡豆的哪种处理方法适合生产甜感较高的咖啡？（）

A.水洗法

B.日晒法

C.脱壳法

D.埋土法

答案：B

解析：日晒法通过阳光照射，使咖啡豆中的糖分更加浓缩，从而增加咖啡的甜感。

9.咖啡品鉴时，以下哪种温度最适合品尝浓缩咖啡？（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：C

解析：80℃的温度可以更好地展现浓缩咖啡的风味和香气，过高或过低的温度都会影响咖啡的口感。

10.咖啡烘焙过程中，哪个阶段的化学反应最为复杂？（）

A.干燥阶段

B.焦糖化阶段

C.深度烘焙阶段

D.烘焙初期阶段

答案：C

解析：深度烘焙阶段，咖啡豆中的化学反应最为复杂，包括美拉德反应、焦糖化反应等多种化学反应。

11.咖啡豆在（）阶段失去大部分水分？

A.焦糖化阶段

B.干燥阶段

C.深度烘焙阶段

D.烘焙初期阶段

答案：B

解析：干燥阶段是咖啡豆水分蒸发的关键时期，豆子会失去大部分初始水分，为后续的化学反应奠定基础。

12.闻香杯的设计目的是什么？

A.增加咖啡的酸度

B.减少咖啡的苦涩味

C.更好地聚集和展现咖啡的香气

D.提高咖啡的浓度

答案：C

解析：闻香杯的特殊形状能够有效聚集咖啡散发的香气，让品鉴者更清晰地感知咖啡的香气特征。

13.咖啡烘焙过程中，哪种缺陷会导致咖啡出现焦糊味？

A.烘焙不足

B.烘焙过度

C.烘焙均匀

D.烘焙轻微

答案：B

解析：烘焙过度会使咖啡豆表面炭化，产生焦糊味，影响咖啡的整体风味。

14.品鉴咖啡时，观察颜色主要为了判断什么？

A.酸度

B.风味

C.烘焙程度

D.浓度

答案：C

解析：咖啡豆的颜色是烘焙程度的重要指标，颜色越深通常表示烘焙程度越高。

15.水洗法处理咖啡豆适合生产哪种口感的咖啡？

A.甜感较高

B.酸度较高

C.风味复杂

D.浓度较高

答案：B

解析：水洗法通过去除果胶，使咖啡豆的酸度更加明显，口感更为清爽。

16.浓缩咖啡的理想品尝温度是多少？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：C

解析：80℃的温度可以更好地展现浓缩咖啡的风味和香气，过高或过低的温度都会影响咖啡的口感。

17.咖啡烘焙过程中，哪个阶段的化学反应最为复杂？

A.干燥阶段

B.焦糖化阶段

C.深度烘焙阶段

D.烘焙初期阶段

答案：C

解析：深度烘焙阶段，咖啡豆中的化学反应最为复杂，包括美拉德反应、焦糖化反应等多种化学反应。

18.咖啡豆的哪种处理方法会使咖啡甜感增强？

A.水洗法

B.日晒法

C.脱壳法

D.埋土法

答案：B

解析：日晒法通过阳光照射，使咖啡豆中的糖分更加浓缩，从而增加咖啡的甜感。