2025年小麦加工考试题目及答案.docVIP

2025年小麦加工考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦籽粒中含量最高的成分是：

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维

答案：B

2.小麦粉的筋度主要由哪种成分决定：

A.淀粉

B.脂肪

C.纤维

D.面筋蛋白

答案：D

3.小麦的容重是指：

A.每立方米小麦的质量

B.每公斤小麦的体积

C.每升小麦的质量

D.每平方米小麦的重量

答案：A

4.小麦的千粒重是指：

A.1000粒小麦的重量

B.每粒小麦的重量

C.每公斤小麦的粒数

D.每平方米小麦的粒数

答案：A

5.小麦的蛋白质含量通常用哪种方法测定：

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.沉降值法

D.红外光谱法

答案：A

6.小麦粉的湿面筋含量是指：

A.面粉中面筋蛋白的湿重

B.面粉中面筋蛋白的干重

C.面粉中水分的含量

D.面粉中淀粉的含量

答案：A

7.小麦的硬度主要由哪种基因控制：

A.优质蛋白基因

B.淀粉合成基因

C.脂肪合成基因

D.纤维合成基因

答案：A

8.小麦的加工品质主要取决于：

A.容重

B.硬度

C.蛋白质含量

D.以上都是

答案：D

9.小麦的储藏过程中，最容易发生霉变的是：

A.干燥的小麦

B.湿润的小麦

C.密封的小麦

D.通风的小麦

答案：B

10.小麦加工过程中，哪种方法可以去除小麦中的杂质：

A.筛分

B.洗涤

C.风选

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦籽粒的主要成分包括：

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维

E.水分

答案：A,B,C,D,E

2.小麦粉的加工品质包括：

A.筋度

B.白度

C.沉降值

D.吸水率

E.稳定时间

答案：A,B,C,D,E

3.小麦的储藏过程中，需要注意：

A.温度控制

B.湿度控制

C.通风

D.密封

E.杂质清理

答案：A,B,C,D,E

4.小麦的加工过程中，常用的方法包括：

A.清理

B.破碎

C.筛分

D.洗涤

E.风选

答案：A,B,C,D,E

5.小麦的蛋白质含量对加工品质的影响包括：

A.面筋的形成

B.面团的弹性和延展性

C.面包的松软度

D.饼干的酥脆度

E.面条的口感

答案：A,B,C,D,E

6.小麦的容重对加工品质的影响包括：

A.面粉的流动性能

B.面团的制作难度

C.面包的体积

D.饼干的厚度

E.面条的均匀性

答案：A,B,C,D,E

7.小麦的硬度对加工品质的影响包括：

A.面粉的筋度

B.面团的强度

C.面包的口感

D.饼干的酥脆度

E.面条的抗断性

答案：A,B,C,D,E

8.小麦的加工过程中，需要注意的安全问题包括：

A.霉变

B.杂质

C.微生物污染

D.化学污染

E.物理污染

答案：A,B,C,D,E

9.小麦的加工过程中，常用的设备包括：

A.清理机

B.破碎机

C.筛分机

D.洗涤机

E.风选机

答案：A,B,C,D,E

10.小麦的加工过程中，常用的检测方法包括：

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.沉降值法

D.红外光谱法

E.水分测定法

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.小麦的蛋白质含量越高，其加工品质越好。

答案：错误

2.小麦的容重越高，其加工品质越好。

答案：正确

3.小麦的硬度越高，其加工品质越好。

答案：正确

4.小麦的湿面筋含量越高，其加工品质越好。

答案：正确

5.小麦的储藏过程中，需要注意温度和湿度控制。

答案：正确

6.小麦的加工过程中，常用的方法包括清理、破碎、筛分、洗涤和风选。

答案：正确

7.小麦的蛋白质含量对加工品质的影响较大。

答案：正确

8.小麦的容重对加工品质的影响较大。

答案：正确

9.小麦的硬度对加工品质的影响较大。

答案：正确

10.小麦的加工过程中，需要注意安全问题。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述小麦的主要成分及其对加工品质的影响。

答案：小麦的主要成分包括蛋白质、淀粉、脂肪、纤维和水分。蛋白质对面筋的形成和面团的弹性和延展性有重要影响；淀粉是面粉的主要成分，对面团的结构和口感有重要影响；脂肪对面团的柔软度和口感有重要影响；纤维对面团的加工性能和产品的营养价值有重要影响；水分对面团的加工性能和产品的口感有重要影响。

2.简述小麦的加工过程及其常用的方法。

答案：小麦的加工过程包括清理、破碎、筛分、洗涤和风选。清理是为了去除小麦中的杂质；破碎是为了将小麦籽粒