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厨师中级理论试题及答案
一、单选题（每题1分，共15分）
1.烹饪中使用最多的调味料是（）（1分）
A.酱油B.盐C.醋D.糖
【答案】B
【解析】盐是烹饪中使用最多的调味料。
2.下列哪种烹饪方法属于热菜烹饪？（）（1分）
A.烘焙B.拌C.煮D.冷拌
【答案】C
【解析】煮是热菜烹饪方法。
3.菜肴的色、香、味、形中，色是（）（1分）
A.食品的颜色B.食品的香气C.食品的味道D.食品的形态
【答案】A
【解析】色是指菜肴的颜色。
4.下列哪种食材属于干货？（）（1分）
A.新鲜蔬菜B.新鲜肉类C.干香菇D.新鲜海鲜
【答案】C
【解析】干香菇是干货。
5.中餐烹饪中常用的火候是（）（1分）
A.微火B.中火C.大火D.小火
【答案】B
【解析】中餐烹饪中常用的火候是中火。
6.下列哪种烹饪方法属于冷菜烹饪？（）（1分）
A.炒B.煮C.拌D.烤
【答案】C
【解析】拌是冷菜烹饪方法。
7.菜肴的色、香、味、形中，香是（）（1分）
A.食品的颜色B.食品的香气C.食品的味道D.食品的形态
【答案】B
【解析】香是指菜肴的香气。
8.下列哪种食材属于鲜活食材？（）（1分）
A.干木耳B.干海藻C.新鲜蔬菜D.干香菇
【答案】C
【解析】新鲜蔬菜是鲜活食材。
9.中餐烹饪中常用的调味料是（）（1分）
A.酱油B.醋C.盐D.糖
【答案】A
【解析】中餐烹饪中常用的调味料是酱油。
10.下列哪种烹饪方法属于热菜烹饪？（）（1分）
A.拌B.煮C.冷拌D.炒
【答案】D
【解析】炒是热菜烹饪方法。
11.菜肴的色、香、味、形中，味是（）（1分）
A.食品的颜色B.食品的香气C.食品的味道D.食品的形态
【答案】C
【解析】味是指食品的味道。
12.下列哪种食材属于干货？（）（1分）
A.新鲜肉类B.干海藻C.新鲜蔬菜D.干木耳
【答案】B
【解析】干海藻是干货。
13.中餐烹饪中常用的火候是（）（1分）
A.小火B.中火C.大火D.微火
【答案】B
【解析】中餐烹饪中常用的火候是中火。
14.下列哪种烹饪方法属于冷菜烹饪？（）（1分）
A.炒B.煮C.冷拌D.拌
【答案】C
【解析】冷拌是冷菜烹饪方法。
15.菜肴的色、香、味、形中，形是（）（1分）
A.食品的颜色B.食品的香气C.食品的味道D.食品的形态
【答案】D
【解析】形是指食品的形态。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.以下哪些属于中餐烹饪的调味料？（）（4分）
A.酱油B.醋C.盐D.糖E.胡椒
【答案】A、B、C、D
【解析】中餐烹饪的调味料包括酱油、醋、盐和糖。
2.以下哪些属于热菜烹饪方法？（）（4分）
A.炒B.煮C.烤D.拌E.炖
【答案】A、B、C、E
【解析】热菜烹饪方法包括炒、煮、烤和炖。
3.以下哪些属于鲜活食材？（）（4分）
A.新鲜蔬菜B.新鲜肉类C.新鲜海鲜D.干木耳E.干海藻
【答案】A、B、C
【解析】鲜活食材包括新鲜蔬菜、新鲜肉类和新鲜海鲜。
4.以下哪些属于冷菜烹饪方法？（）（4分）
A.拌B.煮C.冷拌D.炒E.炖
【答案】A、C
【解析】冷菜烹饪方法包括拌和冷拌。
5.以下哪些属于中餐烹饪的火候？（）（4分）
A.微火B.中火C.大火D.小火E.无火候
【答案】A、B、C、D
【解析】中餐烹饪的火候包括微火、中火、大火和小火。
三、填空题（每题2分，共16分）
1.菜肴的色、香、味、形中，色是指______。（2分）
【答案】菜肴的颜色
2.菜肴的色、香、味、形中，香是指______。（2分）
【答案】菜肴的香气
3.菜肴的色、香、味、形中，味是指______。（2分）
【答案】食品的味道
4.菜肴的色、香、味、形中，形是指______。（2分）
【答案】食品的形态
5.中餐烹饪中常用的调味料是______、______、______和______。（4分）
【答案】酱油、醋、盐、糖
6.中餐烹饪中常用的火候是______、______、______和______。（4分）
【答案】微火、中火、大火、小火
7.下列哪种烹饪方法属于热菜烹饪？______、______、______。（4分）
【答案】炒、煮、烤
8.下列哪种烹饪方法属于冷菜烹饪？______、______。（4分）
【答案】拌、冷拌
四、判断题（每题2分，共10分）
1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）
【答案】（×）
【解析】如-5+(-3)=-8，和比两个数都小。
2.中餐烹饪中常用的调味料是酱油、醋、盐和糖（）（2分）
【答案】（√）
【解析】中餐烹饪中常用的调味料是酱油、醋、盐和糖。
3.中餐烹饪中常用的火候是微火、中火、大火和小火（）（2分）
【答案】（√）
【解析】中餐烹饪中常用的火候是微火、中火、大火和小火。
4.下列哪种烹饪方法属于热
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