2025年面点理论考试试卷及答案.docVIP

2025年面点理论考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.面点制作中，哪种面粉的蛋白质含量最高？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

2.制作蛋糕时，常用的乳化剂是？

A.淀粉

B.糖

C.油脂

D.明胶

答案：C

3.面包制作中，发酵的主要作用是？

A.增加体积

B.增加甜味

C.增加酸味

D.增加香味

答案：A

4.制作饺子皮时，常用的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

5.糖果制作中，熬糖的火候控制非常重要，熬糖温度过高会导致？

A.糖果变硬

B.糖果变软

C.糖果变脆

D.糖果变粘

答案：A

6.制作酥皮点心时，常用的油脂是？

A.植物油

B.动物油

C.淀粉

D.糖

答案：B

7.面包制作中，常用的酵母是？

A.酸奶酵母

B.面包酵母

C.酒精酵母

D.酸面团酵母

答案：B

8.制作汤圆时，常用的馅料是？

A.红豆沙

B.芝麻

C.椰蓉

D.以上都是

答案：D

9.制作饼干时，常用的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

10.制作汤圆时，常用的糯米粉是？

A.粘米粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.面点制作中，常用的调味料有？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

答案：ABCD

2.制作蛋糕时，常用的辅料有？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.油脂

D.香草精

答案：ABCD

3.面包制作中，常用的添加剂有？

A.酵母

B.面粉改良剂

C.食品色素

D.香料

答案：ABCD

4.制作饺子皮时，常用的面粉有？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：BC

5.糖果制作中，常用的糖有？

A.白糖

B.红糖

C.糖蜜

D.枫糖浆

答案：ABCD

6.制作酥皮点心时，常用的油脂有？

A.植物油

B.动物油

C.黄油

D.棉籽油

答案：ABC

7.面包制作中，常用的酵母有？

A.酸奶酵母

B.面包酵母

C.酒精酵母

D.酸面团酵母

答案：BD

8.制作汤圆时，常用的馅料有？

A.红豆沙

B.芝麻

C.椰蓉

D.果酱

答案：ABCD

9.制作饼干时，常用的面粉有？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：CD

10.制作汤圆时，常用的糯米粉有？

A.粘米粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

答案：AD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.面点制作中，面粉的筋度越高，面团的延展性越好。

答案：正确

2.制作蛋糕时，常用的乳化剂是油脂。

答案：正确

3.面包制作中，发酵的主要作用是增加体积。

答案：正确

4.制作饺子皮时，常用的面粉是低筋面粉。

答案：正确

5.糖果制作中，熬糖的火候控制非常重要，熬糖温度过高会导致糖果变硬。

答案：正确

6.制作酥皮点心时，常用的油脂是动物油。

答案：正确

7.面包制作中，常用的酵母是面包酵母。

答案：正确

8.制作汤圆时，常用的馅料是红豆沙。

答案：正确

9.制作饼干时，常用的面粉是低筋面粉。

答案：正确

10.制作汤圆时，常用的糯米粉是粘米粉。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述面点制作中面粉的选择原则。

答案：面点制作中，面粉的选择主要根据产品的性质和要求来决定。高筋面粉适合制作需要延展性和弹性的产品，如面包、饺子皮；中筋面粉适合制作需要一定延展性和弹性的产品，如面条、馒头；低筋面粉适合制作需要松软和酥脆的产品，如蛋糕、饼干；全麦面粉适合制作健康、营养丰富的产品，如全麦面包、全麦馒头。

2.简述制作蛋糕时，常用的辅料及其作用。

答案：制作蛋糕时，常用的辅料有鸡蛋、牛奶、油脂和香草精。鸡蛋可以提供蛋白质和结构，牛奶可以增加风味和湿度，油脂可以增加酥脆性和延展性，香草精可以增加香气和风味。

3.简述面包制作中，发酵的主要作用。

答案：面包制作中，发酵的主要作用是增加体积和改善口感。发酵过程中，酵母会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成松软、多孔的结构。

4.简述制作汤圆时，常用的馅料及其特点。

答案：制作汤圆时，常用的馅料有红豆沙、芝麻、椰蓉和果酱。红豆沙馅料甜而不腻，芝麻馅料香浓可口，椰蓉馅料清新香甜，果酱馅料多样且具有丰富的果香。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论面点制作中，面粉的筋度对面团性质的影响。

答案：面点制作中，面粉的筋度对面团性质有显著影响。高筋面粉制成的面团延展性和弹性好，适合制作