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2025华工食品考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是常见的食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.氯化钠

3.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.以上都是

4.食品的水分活度与什么有关？

A.温度

B.湿度

C.食品成分

D.以上都有

5.以下哪种是蛋白质的二级结构？

A.α-螺旋

B.肽键

C.氨基酸

D.以上都不是

6.食品中常见的脂肪酸是？

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.反式脂肪酸

D.以上都有

7.食品的香气成分主要是？

A.挥发性化合物

B.非挥发性化合物

C.糖类

D.蛋白质

8.食品加工中常用的杀菌方法是？

A.高温瞬时杀菌

B.巴氏杀菌

C.超高温杀菌

D.以上都是

9.食品的色泽主要由什么决定？

A.色素

B.光线

C.温度

D.湿度

10.以下哪种是食品添加剂的作用？

A.改善品质

B.延长保质期

C.增加营养

D.以上都是

答案：1.C2.A3.D4.D5.A6.D7.A8.D9.A10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

2.常见的食品保鲜方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.气调包装

3.食品加工中常用的调味料有？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

4.食品的微生物污染来源有？

A.土壤

B.空气

C.水

D.人

5.食品的质地特性包括？

A.硬度

B.脆性

C.粘性

D.弹性

6.食品中常见的矿物质有？

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

7.食品加工中常用的保藏技术有？

A.辐照

B.化学保藏

C.生物保藏

D.以上都是

8.食品的风味包括？

A.香气

B.滋味

C.口感

D.色泽

9.食品添加剂的种类有？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.乳化剂

D.增稠剂

10.食品的质量标准包括？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.营养指标

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.D8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的蛋白质都能被人体完全吸收。（）

2.食品的水分活度越低，越不利于微生物生长。（）

3.食品加工中可以随意使用食品添加剂。（）

4.食品的色泽只与色素有关。（）

5.食品的香气成分都是挥发性的。（）

6.食品的质地只与硬度有关。（）

7.食品的营养成分含量越高越好。（）

8.食品的微生物污染只会导致食品变质，不会危害人体健康。（）

9.食品加工中常用的杀菌方法都能杀死所有微生物。（）

10.食品添加剂都有一定的毒性。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中碳水化合物的分类及作用。

答：分为单糖、双糖、多糖。作用有供能、构成细胞和组织、参与代谢调节等。

2.食品加工中常用的干燥方法有哪些？

答：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

3.简述食品中脂肪的营养价值。

答：提供能量、促进脂溶性维生素吸收、增加饱腹感等。

4.食品的感官评价包括哪些方面？

答：色泽、香气、滋味、口感、质地等方面。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

答：合理搭配食材，增加富含营养成分食物摄入，控制加工方式减少营养损失等。

2.食品添加剂对食品质量有何影响？

答：可改善品质、延长保质期，但不当使用有危害，应按标准使用。

3.怎样控制食品加工中的微生物污染？

答：保持加工环境清洁，采用合适杀菌方法，控制原材料微生物数量等。

4.食品的香气形成途径有哪些？

答：生物合成、酶促反应、氧化作用、加热分解等途径。