饺子：历史与文化中传统食品.pdfVIP

饺子

饺子是食品。又称水饺。是民间主食和地方小吃，也是年节食品。

多用面皮包馅水煮而成。饺子于南北朝时期。饺子多以冷水和面粉为剂，擀

成中间略厚周边较薄的圆皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，以沸水煮熟而成。

饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素，可甜可咸；成熟方法也可

用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、、牛

肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。

各地饺子的名品甚多，如用澄粉做的虾饺、的锅贴饺、扬州的

蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、的钟水饺等，都是受人欢迎

的品种。还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。

对于饺子的来历，史料记载和民间颇多。

饺子原名娇耳，是我国医圣首先发明的。相传东汉，“医圣”张

仲景长沙太守，后辞官回乡。正好赶上冬至这一天，他看见南洋的饥

寒交迫，两只耳朵冻伤，当时伤寒流行，病死的人很多。总结了汉代300

多年的临床实践，便在当地搭了一个棚，支起一面大锅，煎熬羊肉、辣椒和祛寒

提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟连汤带食给穷人。从冬

至吃到除夕，抵御了伤寒，冻耳。从此乡里人与后人就模仿制作，称之为

“饺耳”或“饺子”，也有一些地方称“扁食”或“烫面饺”。

补充一下：我国北方人有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，总要包顿饺子

吃。尤其是大年初一，全家人拜罢年，便围坐在一起，边包饺子边，山

北，无所不谈，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。水饺人人都爱吃，年

饭尤数饺子香.当人们吃着这滑润适口滋味鲜美的水饼时，如果再知道一些它的

来历，谁能不惊叹我们文明古国的源远流长的面食奇苑呢！

饺子源于古代的角子。早在三国时期，揖所著的《广雅》一书中，就提到

这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的偃月形馄饨.和南宋时的燥肉

双下角子发展而来的，距今已有一千四百我年的了。清朝有关史料记载说；

元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。又说：每届

初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富

贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。

这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗

类钞》中说：中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有汤叫做

水饺。千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。饺子

在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有牢丸扁食饺饵粉角等等名称。唐

代称饺子为汤中牢丸；元代称为时罗角儿；明末称为粉角；清朝称为扁食

——现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫饺子.南方不少

地区却称之为馄饨.饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有水饺，羊肉水

饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水

饺等等此外，因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精

神和口味上都是一种很好的享受。