山东艺术学院《食品风味与感官评定》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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山东艺术学院《食品风味与感官评定》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

2、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.低水分含量

D.高糖含量

3、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）

A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法

5、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

6、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

7、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

8、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

9、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）

A.pH4.5

B.pH4.5-7.0

C.pH7.0-9.0

D.pH9.0

10、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用

D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

11、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）

A.小麦

B.牛肉

C.香蕉

D.白菜

12、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）

A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维

13、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）

A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C

14、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）

A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的

B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩

C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩

D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

15、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）

A.人工合成甜味剂甜度高、用量少

B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等

C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用

D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定

16、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

17、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）

A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是

18、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）

A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量

19、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）

A.酶联免疫吸附