广西农业工程职业技术学院《食品毒理学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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广西农业工程职业技术学院

《食品毒理学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）

A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜

2、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）

A.肌苷酸

B.鸟苷酸

C.琥珀酸

D.以上都是

3、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）

A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0

4、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）

A.牛奶

B.大米

C.白菜

D.香蕉

5、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）

A.钙

B.镁

C.钠

D.钾

6、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）

A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度

7、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（）

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

8、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）

A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是

9、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）

A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合

10、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）

A.铁

B.钙

C.钠

D.钾

11、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）

A.外观

B.气味

C.口感

D.风味

12、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）

A.熔点

B.碘值

C.皂化值

D.酸价

13、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

14、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

15、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）

A.甜味可以增强酸味

B.酸味可以增强甜味

C.甜味和酸味相互抑制

D.甜味和酸味相互独立，互不影响

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品中农药残留的降解方法。

2、（本题5分）随着消费者对食品方便性的需求增加，如何开发即食食品并保证其营养和安全？

3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？

4、（本题5分）在食品的冷冻干燥过程中，如何优化预冻和干燥阶段的参数以提高干燥效率和产品质量，同时降低能耗？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品中的维生素和矿物质在人体营养中的重要性，以及在食品加工中的损失和保护方法。

2、（本题5分）深入探讨食品中的食品甜味剂的发展趋势和新型甜味剂的应用前景。

3、（本题5分）深入探讨食品中矿物质的缺乏和过量对健康的影响，以及合理膳食中的矿物质摄入建议。

4、（本题5分）深入探讨食品在腌制蔬菜生产过程中的亚硝酸盐生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和营养价值。

5、（本题5分）深入探讨食品中的糖醇类甜味剂（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的应用。

四、案例分析题（本