DFD肉特性分析报告.docx

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2025-12-05 发布于陕西
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DFD肉特性分析报告.docx

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什么是DFD肉

DFD肉是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉

猪屠宰后24h，pH6.0，同时伴有肉色暗褐色及表面干燥现象的猪肉。这类猪肉失水率5%。一般发生在猪屠宰前受长时间的刺激，肌糖原耗竭而几乎不产生乳酸，宰后肌肉pH保持较高值，蛋白质变性程度低，失水少，表面渗水少。

形成原因-----如果宰前受到应激因子刺激，宰后肌肉能量水平高，肌肉发生无氧酵解，乳酸和磷酸等酸性代谢物迅速在肌肉中累积，导致宰后pH急剧下降，肌肉保持水分能力差，汁液外渗、肉色变淡而产生PSE（pale，soft，exduative）肉。如果宰前受到长时间刺激，肌肉能量水平低，肌肉组织缺乏糖原发生无氧酵解，酸性代谢物少，使宰后一定时间内pH值维持较高水平，肌肉干、硬、黑肉（dark，firm，dry，州乎晌DFD肉）。

宰前肌糖原水平高，淀粉分支酶活性强，宰后肌肉将肌糖原转变成顷塌乳酸的能力提高，导致终点pH值低下，肌肉中蛋白质含量册锋降低，系水力降低，从而影响加工产量