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广西对口职业技能测试模拟题与备考策略

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在广西特色菜“老友粉”的制作中，哪种香料是必不可少的？（）

A.八角

B.花椒

C.香叶

D.草果

2.炒制桂林米粉时，以下哪种方法最能保持米粉的爽滑口感？（）

A.先煮后炒

B.直接干炒

C.水煮后快炒

D.熬煮后炒制

3.制作柳州螺蛳粉时，以下哪种调料最能突出螺蛳的鲜味？（）

A.酱油

B.花椒油

C.香醋

D.蚝油

4.在广西糖水制作中，熬制红糖水时，以下哪种做法能有效防止沸腾溢锅？（）

A.持续搅拌

B.加盖熬制

C.间断性加热

D.加入少量明矾

5.烹饪河池特色菜“酸汤鱼”时，以下哪种酸汤最能保持鱼肉的鲜嫩？（）

A.菠萝酸汤

B.木瓜酸汤

C.番茄酸汤

D.草果酸汤

6.在制作桂林米粉的卤水中，以下哪种香料最能增强卤水的香味？（）

A.桂皮

B.丁香

C.肉桂

D.花椒

7.炸制桂林油茶时，以下哪种油最能保持茶油的酥脆口感？（）

A.菜籽油

B.花生油

C.茶籽油

D.香油

8.在制作南宁特色小吃“艾叶粑”时，以下哪种方法最能保持粑的柔韧？（）

A.高温快速烙制

B.低温慢烙

C.先煮后烙

D.直接烤制

9.烹饪百色特色菜“德保鸡鸭”时，以下哪种调料最能突出鸡鸭的鲜味？（）

A.酱油

B.花椒粉

C.香醋

D.蚝油

10.在制作柳州特色小吃“糯米饭”时，以下哪种方法最能保持糯米的黏性？（）

A.高温蒸制

B.低温蒸制

C.先煮后蒸

D.直接烤制

二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）

1.制作桂林米粉时，以下哪些调料是常用的？（）

A.酱油

B.辣椒酱

C.香醋

D.花椒油

E.蚝油

2.烹饪柳州螺蛳粉时，以下哪些食材是必不可少的？（）

A.螺蛳肉

B.酸笋

C.香菜

D.辣椒酱

E.花椒油

3.制作河池特色菜“酸汤鱼”时，以下哪些做法能有效增强酸汤的鲜味？（）

A.加入鱼骨熬汤

B.加入木瓜发酵

C.使用菠萝汁

D.加入香茅

E.使用草果

4.在制作南宁特色小吃“艾叶粑”时，以下哪些食材是常用的？（）

A.艾叶

B.糯米粉

C.香菇

D.腊肉

E.香菜

5.烹饪百色特色菜“德保鸡鸭”时，以下哪些调料是常用的？（）

A.酱油

B.花椒粉

C.香醋

D.蚝油

E.辣椒酱

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.桂林米粉的爽滑口感主要来自米粉的煮制方法。（）

2.柳州螺蛳粉的辣味主要来自辣椒油。（）

3.河池酸汤鱼的酸味主要来自木瓜发酵。（）

4.制作桂林油茶时，茶油的酥脆口感主要来自炸制火候。（）

5.南宁艾叶粑的柔韧口感主要来自艾叶的加工方式。（）

6.百色德保鸡鸭的鲜味主要来自香醋的调味。（）

7.制作柳州糯米饭时，糯米的黏性主要来自蒸制温度。（）

8.桂林米粉的卤水可以长期保存，反复使用。（）

9.柳州螺蛳粉的鲜味主要来自螺蛳肉本身。（）

10.河池酸汤鱼的酸味主要来自草果的调味。（）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述桂林米粉的制作步骤及其关键点。

2.简述柳州螺蛳粉的制作步骤及其关键点。

3.简述河池酸汤鱼的制作步骤及其关键点。

4.简述南宁艾叶粑的制作步骤及其关键点。

5.简述百色德保鸡鸭的制作步骤及其关键点。

五、论述题（共1题，10分）

结合广西地域特色，论述烹饪技术在传承与创新中的重要性，并举例说明。

答案与解析

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.A

解析：桂林老友粉的特色在于酸辣鲜香，其中八角是必不可少的香料，能增强整体风味。

2.C

解析：桂林米粉的爽滑口感主要来自米粉的煮制方法，水煮后快炒能有效保持米粉的弹性。

3.B

解析：柳州螺蛳粉的鲜味主要来自螺蛳肉本身，而花椒油能增强鲜味并去腥。

4.B

解析：熬制红糖水时加盖熬制能有效防止沸腾溢锅，同时保持水分。

5.B

解析：木瓜酸汤最能保持鱼肉的鲜嫩，其酸性适中且能去腥。

6.C

解析：肉桂最能增强桂林米粉卤水的香味，其香气浓郁且持久。

7.C

解析：茶籽油最能保持桂林油茶的酥脆口感，其烟点高且香味独特。

8.B

解析：低温慢烙能有效保持南宁艾叶粑的柔韧口感，避免粑变脆。

9.B

解析：德保鸡鸭的鲜味主要来自花椒粉的调味，其辛香能突出鸡肉的鲜味。

10.B

解析：低温蒸制能有效保持柳州糯米饭的黏性，避免糯米变干。

二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）

1.A、B、C、D

解析：桂林米粉常