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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若发现面团发酵不足，最可能的原因是以下哪项？

A.酵母用量过多；

B.环境温度过低；

C.加水量过大；

D.面粉筋度过高

【参考答案】B

【解析】酵母在适宜温度（25～35℃）下活性最强。温度过低会显著降低酵母代谢速率，导致发酵缓慢或不充分。酵母过多可能引起过度发酵，水量和筋度主要影响面团软硬度与结构，非发酵不足主因。

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A.表皮发黄；

B.按压后迅速回弹；

C.有明显焦香味；

D.体积缩小

【参考答案】B

【解析】成熟面点内部结构稳定，按压后能迅速恢复原状。表皮发黄或焦香多见于烘烤制品；体积缩小反表明塌陷或未熟。蒸制应以弹性为关键判断依据。

3、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.4:3:2；

B.5:2:3；

C.6:1:3；

D.3:2:5

【参考答案】B

【解析】水油面团需平衡延展性与酥松性，常用水50%、油20%、面粉30%（相对比例5:2:3）。此比例可确保面团柔韧不粘手，适合层酥类制品成型。

4、制作京八件点心时，主要采用的面团类型是？

A.烫面团；

B.发酵面团；

C.水油面团；

D.糖蛋面团

【参考答案】C

【解析】京八件属北方传统酥皮点心，以水油面团为皮，包入干粉馅料，经烘烤形成层次分明的酥脆口感。水油面团具有良好延展性与起酥性，符合工艺要求。

5、制作麻花时，面团应具备的主要特性是？

A.高弹性与延展性；

B.高糖油含量；

C.低温快速发酵；

D.无筋力

【参考答案】A

【解析】麻花需经搓条、对折、拧花等操作，要求面团具有良好的延展性和弹性，避免断裂。通常使用中筋粉，适量加水调制，油糖适中，确保成型完整。

6、下列哪项是防止月饼烘烤时塌陷的有效措施？

A.提高炉温；

B.馅心干燥适度；

C.增加糖浆浓度；

D.延长静置时间

【参考答案】B

【解析】馅料过湿会导致烘烤时水分蒸发过多，内部支撑力不足而塌陷。应控制馅料含水量，确保干湿度适中，与饼皮膨胀速率匹配，维持结构稳定。

7、制作龙须面的关键技术环节是？

A.高温快蒸；

B.反复摔打拉伸；

C.添加泡打粉；

D.冷水面团静置

【参考答案】B

【解析】龙须面以细如发丝著称，需通过反复摔打、拉伸使面团形成极强延展性。冷水面团加盐增强筋力，经多次折叠拉制，方可达到“一拉千丝”效果。

8、下列哪种原料可改善面团色泽并增加香味？

A.小苏打；

B.红曲米；

C.吉士粉；

D.泡打粉

【参考答案】C

【解析】吉士粉由奶粉、淀粉、香兰素等组成，能赋予面点金黄色泽与奶香味，常用于蛋挞、酥点等。红曲米主要用于红色着色，小苏打、泡打粉为膨松剂，无增香作用。

9、制作糖浆皮点心时，糖浆熬制的理想浓度是？

A.60%～65%；

B.70%～75%；

C.80%～85%；

D.90%以上

【参考答案】C

【解析】糖浆浓度达80%～85%时，冷却后具良好可塑性与黏弹性，便于包馅成型且不易开裂。浓度过低易粘手，过高则脆硬难操作。

10、下列哪项是层酥类点心起酥的关键？

A.水油面与干油酥比例协调；

B.使用低筋面粉；

C.高温速烤；

D.增加水量

【参考答案】A

【解析】层酥由水油面（外皮）与干油酥（心子）组成，二者软硬度需一致，比例通常为6:4或7:3。协调匹配才能擀压均匀、层次清晰，避免破酥或混酥。

11、新疆特色面点“娜帕里勇”的主要原料是？

A.奶皮子与面粉；

B.酥油与红糖；

C.奶酪与鸡蛋；

D.酸奶与蜂蜜

【参考答案】A

【解析】娜帕里勇是塔塔尔族传统点心，以奶皮子（奶油浓缩物）与面粉为主料，加入糖、蛋调制后烘烤而成，具有浓郁奶香和松软口感，属地方特色糕点。

12、制作花卷时，刷油的主要目的是？

A.增加甜味；

B.防止层间粘连；

C.促进发酵；

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】刷油可隔离面层，防止蒸制过程中粘连，确保层次分明。同时油膜有助于锁住水分，提升口感柔软度，但不影响发酵或基本风味。

13、下列哪种操作可有效防止饺子煮破？

A.冷水下锅；

B.煮制时频繁搅动；

C.面皮中加盐；

D.馅料多加水

【参考答案】C

【解析】加盐可增强面筋网络结构，提高面皮韧性，耐煮不易破。应沸水下锅，轻推防粘，避免剧烈搅拌。馅料过湿易导致内部压力大而撑破皮。

14、制作发酵米制品（如发糕）时，常用的膨松方式是？

A.化学膨松；

B.物理膨松；

C.生物膨松；

D.机械膨松

【参考答案】C

【解析】发糕依靠酵母或老米酵头发酵产气，属生物膨松法。发酵充分后经蒸制定型，形成蜂窝状结构。化学膨松（如泡打粉）常作辅助，非主要方式。

15、下列哪项是判断油炸点心“老嫩适宜”的标