粉色麸星面筋含砂量 (2).pptVIP

如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日看来单独颜色上看小麦粉的品质是一个品质认识上的误区，只有以面筋这种本质成分评定小麦粉品质，才是可靠的，在入世前我国的各种小麦粉及其成品品质的国家标准进行了积极调整，将面筋含量作为重要指标突出体现，与国际粮油标准体系完全接轨。返回第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日四、测定方法（一）湿面筋测定第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日1、小麦粉面筋的测定原理。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日2、仪器和用具（1）天平（感量0.01g）;（2）小搪瓷碗;（3）量筒(10ml或20ml);（4）量杯(100ml);（5）玻