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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度会产生酸味，通常应加入下列哪种物质进行中和？

A.食盐

B.白糖

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】发酵过度会使面团中乳酸、醋酸积累，产生酸味。加入小苏打（碳酸氢钠）可与酸反应生成二氧化碳和水，既中和酸味又增强膨松效果。食盐调节发酵速度，白糖提供营养，明矾常用于油条等油炸面食，不用于中和酸味。因此正确答案为C。

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟度的最可靠方法？

A.观察颜色变化

B.闻香味

C.用手指轻按回弹

D.计时完成

【参考答案】C

【解析】蒸制面点是否成熟，不能单靠时间或气味判断。最可靠的方法是轻按表面，若迅速回弹说明内部结构已定型，成熟度良好。颜色变化和香味可能受原料影响，计时易因火力差异产生误差。因此正确答案为C。

3、制作千层油酥饼时，起酥的关键步骤是？

A.面团揉至光滑

B.冷水和面

C.包油酥并多次折叠

D.高温快烤

【参考答案】C

【解析】千层酥皮的形成依赖“水油皮”包“干油酥”后多次擀压折叠，使油酥均匀分布，烘烤时水油分离形成层次。单纯揉面或高温无法实现分层。冷水和面影响延展性。因此正确答案为C。

4、下列哪种原料在制作月饼饼皮时起到调节甜度和助于上色的作用？

A.花生油

B.转化糖浆

C.碱水

D.面粉

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，含葡萄糖和果糖，不仅提供甜味，还因还原糖特性在烘烤时发生美拉德反应，使饼皮呈现金黄色泽。碱水调节酸碱度，花生油增加酥性，面粉为结构主体。因此正确答案为B。

5、制作小笼包时，汤汁丰富的主要原因是？

A.馅中加热水

B.馅中加入皮冻

C.蒸制时间长

D.使用肥瘦肉比例高

【参考答案】B

【解析】皮冻由猪皮熬制冷却而成，常温下为固态，蒸制时受热融化形成鲜美汤汁，是小笼包“汤包”特性的关键。直接加水会导致渗出，蒸制时间过长易破皮，肥肉虽增香但不直接产汤。因此正确答案为B。

6、以下哪种面点属于“半烫面”制品？

A.饺子

B.蒸饺

C.锅贴

D.水晶饼

【参考答案】B

【解析】半烫面是用部分沸水烫面、部分冷水调和的面团，兼具韧性与柔软，适合蒸制类点心如蒸饺。饺子和锅贴多用冷水面团，水晶饼用澄粉加沸水，属透明面团。因此正确答案为B。

7、制作韭菜盒子时外皮焦脆的关键操作是？

A.使用高筋面粉

B.煎制时先煎后蒸

C.煎制时油量适中、火候控制得当

D.馅料多放盐

【参考答案】C

【解析】韭菜盒子外皮酥脆依赖煎制过程中油温控制（通常中火），油量适中可使面皮受热均匀，形成金黄酥脆层。高筋面粉易使皮硬，先煎后蒸反而变软，盐多易使馅出水。因此正确答案为C。

8、下列哪项不是影响发酵面团膨松度的主要因素？

A.酵母活性

B.环境温度

C.面粉筋度

D.糖的种类

【参考答案】D

【解析】酵母活性、温度（适宜25–35℃）、面粉筋度（形成面筋网络）直接影响发酵效果。糖可提供酵母营养，但种类（如白糖、红糖）对膨松影响较小，主要影响风味和色泽。因此正确答案为D。

9、制作麻花时，面团中加入明矾的作用是？

A.增加香味

B.改善色泽

C.增强筋道感和膨松度

D.防腐

【参考答案】C

【解析】明矾与小苏打反应产生二氧化碳，使麻花在油炸时迅速膨胀，结构疏松，同时增强面筋韧性，使成品酥脆有嚼劲。现代多用无矾膨松剂替代。明矾无香味，防腐作用弱，色泽由油炸决定。因此正确答案为C。

10、下列哪种面点采用“包捏法”成型？

A.花卷

B.烧麦

C.刀削面

D.猫耳朵

【参考答案】B

【解析】烧麦采用“提笼捏法”，将馅料放入皮中，收口留芯，形成石榴状，属典型包捏成型。花卷为卷制，刀削面为削制，猫耳朵为捏搓成型。因此正确答案为B。

11、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免使用铁锅的主要原因是？

A.导热太快

B.易生锈

C.与豆类成分反应变黑

D.不易清洗

【参考答案】C

【解析】豆类含多酚类物质，与铁离子接触易发生氧化反应，导致馅料变黑、发涩，影响色泽和口感。应使用不锈钢或不粘锅炒制。铁锅导热适中，但化学反应是主要问题。因此正确答案为C。

12、下列哪项是判断油条炸制火候适宜的标准？

A.下锅后迅速上浮并膨胀

B.颜色深黄

C.表面起泡少

D.手感沉重

【参考答案】A

【解析】油温适宜（约180–200℃）时，油条下锅后因膨松剂迅速产气而上浮膨胀，形成蓬松结构。颜色过深说明油温过高或时间过长，起泡少则膨发不足，手感沉重表示未熟透。因此正确答案为A。

13、制作水晶虾饺所用的主要粉类是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

【参考答案】C

【解析】水晶虾饺皮由澄粉（小麦淀粉）加沸水烫制而成，透明柔