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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．片刀法

【参考答案】D

【解析】片刀法是将原料加工成片状的主要刀法，要求刀面平稳、力度均匀，适用于火腿、黄瓜等原料切薄片。直刀切适用于脆性原料如萝卜，推拉刀切多用于肉类，但“片刀法”专指片状成型，故选D。

2、制作清炖鸡时，为保证汤色清澈，应采用哪种焯水方式？

A．冷水下锅B．热水下锅C．沸水下锅D．先煎后煮

【参考答案】A

【解析】清炖类菜肴强调原汁原味、汤清味醇，需冷水下锅使血污缓慢析出，便于撇沫澄清。若热水或沸水下锅，原料表面蛋白质迅速凝固，内部血水难以排出，影响汤色，故选A。

3、以下哪种调味品在陕菜中常用于调制“酸辣味型”？

A．陈醋B．香醋C．白醋D．米醋

【参考答案】A

【解析】陕西菜讲求酸辣突出，陈醋香气浓郁、酸味醇厚，是陕菜酸辣味型的核心调味品；香醋偏甜，白醋刺激性强但无香，米醋酸味柔和，均不如陈醋典型，故选A。

4、?法的主要成菜特点是？

A．外焦里嫩B．汁浓味厚C．清淡爽口D．酥烂脱骨

【参考答案】B

【解析】?法是将原料煎或炸后，加调料和少量汤汁收干入味，成菜汁浓味厚、色泽油亮，如?大虾。外焦里嫩多为炸制，酥烂脱骨属炖煮类，故选B。

5、以下哪种食材不适合用于制作“拔丝菜”？

A．苹果B．红薯C．豆腐D．香蕉

【参考答案】C

【解析】拔丝菜需主料耐高温、含糖或可裹糖浆，苹果、红薯、香蕉均适合；豆腐水分高、结构松散，遇热易碎，无法形成丝状糖衣，故选C。

6、“??肉”是陕西哪一地区的传统名菜？

A．陕北B．关中C．陕南D．西安

【参考答案】B

【解析】??肉是关中地区传统菜肴，以五花肉?制而成，色泽红亮、肥而不腻，属陕菜代表之一。陕北偏重炖煮，陕南近川味，西安虽属关中，但选项中“关中”更准确涵盖地域文化，故选B。

7、下列哪种火候适用于“?”技法？

A．旺火快炒B．小火慢?C．中火速?D．猛火收汁

【参考答案】B

【解析】?法讲究小火慢?，使原料充分吸收调料并收干汁液，保持形态完整。旺火易焦糊，猛火收汁多用于烧菜后期，故选B。

8、制作“葫芦鸡”时最关键的预处理步骤是？

A．腌制入味B．蒸烂去骨C．油炸上色D．挂浆处理

【参考答案】B

【解析】葫芦鸡制作需先蒸至酥烂，去骨后整形再炸，确保外皮酥脆、内里脱骨。蒸烂是成菜“形如葫芦、骨肉分离”的关键步骤，故选B。

9、以下哪种原料最适宜制作“温拌菜”？

A．生菜B．豆腐丝C．猪肚D．黄瓜

【参考答案】C

【解析】温拌菜是将熟料趁热拌入调料，猪肚煮熟后温热时拌入调料更易入味，且口感柔韧。生菜、黄瓜为冷拌原料，豆腐丝虽可温拌但非典型，故选C。

10、“??鱼”在陕西多用哪种鱼类制作？

A．鲤鱼B．草鱼C．鲫鱼D．带鱼

【参考答案】A

【解析】陕西传统??鱼多选用黄河鲤鱼，肉质细嫩、刺少味鲜，?制后形美味浓。草鱼也可用，但鲤鱼更具地域代表性，故选A。

11、以下哪种操作可有效防止炒青菜出水？

A．提前加盐B．旺火快炒C．冷水焯烫D．长时间翻炒

【参考答案】B

【解析】旺火快炒可迅速使蔬菜表面受热收缩，减少水分渗出，保持脆嫩。提前加盐会析出水分，冷水焯烫增加含水量，长时间翻炒导致软烂，故选B。

12、“玫瑰炒肉丝”中的“玫瑰”指的是？

A．玫瑰花瓣B．红曲米上色C．辣椒丝配色D．火腿丝形态

【参考答案】D

【解析】玫瑰炒肉丝是陕菜名品，“玫瑰”指火腿切成细丝后散开如花瓣，与肉丝同炒形色似玫瑰，并非使用玫瑰花或色素，故选D。

13、制作“甑糕”主要使用的米类是？

A．粳米B．糯米C．小米D．黑米

【参考答案】B

【解析】甑糕是陕西传统蒸糕，以糯米为主料，搭配红枣、红豆层层铺放，蒸制后黏糯香甜。糯米黏性强，是形成软糯口感的关键，故选B。

14、以下哪种情况会导致油炸菜品吸油过多？

A．油温过高B．油温过低C．原料干燥D．复炸处理

【参考答案】B

【解析】油温过低时，原料下锅后水分蒸发慢，油易渗入内部导致油腻；油温高则迅速封皮减少吸油。复炸可去油，原料干燥也不易吸油，故选B。

15、“三皮丝”是陕西哪一类菜肴的代表？

A．热炒B．凉菜C．汤菜D．面点

【参考答案】B

【解析】三皮丝是陕西经典凉菜，由猪皮、鸡皮、黄瓜皮切丝拌制而成，口感爽脆，调味酸辣，属宴席前菜，故选B。

16、调制“糊”时，若要求成品酥松，应选用哪种粉？

A．面粉B．淀粉