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2025年事业单位工勤技能-天津-天津食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定蛋白质含量的经典方法是：

A.凯氏定氮法；

B.紫外分光光度法；

C.福林酚法；

D.双缩脲法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法是通过测定样品中总氮量再乘以蛋白质换算系数来计算蛋白质含量的经典方法，广泛应用于食品检测领域。该方法准确度高、适用范围广，是国家标准（GB5009.5）推荐的仲裁方法。其他方法如双缩脲法和福林酚法多用于快速测定或特定条件下的分析，但精确度和适用性不及凯氏定氮法。

2、下列哪种微生物常用于评价食品的卫生质量作为指示菌？

A.沙门氏菌；

B.大肠菌群；

C.金黄色葡萄球菌；

D.志贺氏菌

【参考答案】B

【解析】大肠菌群是评价食品是否受到粪便污染的重要指示菌，其存在提示食品可能被肠道致病菌污染。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等虽为致病菌，但检测难度大、检出率低，不适合作为常规卫生指标。国家标准（如GB4789系列）明确规定以大肠菌群作为食品微生物限量的重要指标之一。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适宜的温度范围是：

A.60～70℃；

B.80～90℃；

C.95～105℃；

D.110～120℃

【参考答案】C

【解析】常压干燥法测定水分通常在95～105℃下进行，此温度可有效蒸发水分而不致引起糖类、蛋白质等成分分解。温度过低则干燥不完全，过高可能导致有机物焦化，影响结果准确性。该方法适用于不含或含少量挥发性物质的食品，为国家标准常用方法。

4、食品中铅的测定常用的方法是：

A.原子吸收光谱法；

B.气相色谱法；

C.高效液相色谱法；

D.荧光分析法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法（AAS）是测定食品中铅、镉等重金属的主要方法，具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点。依据国家标准GB5009.12，石墨炉或火焰原子吸收法均可用于铅的检测。气相色谱和高效液相色谱主要用于有机物分析，不适用于金属元素测定。

5、下列哪种物质属于食品中常见的化学性污染物？

A.黄曲霉毒素；

B.乳酸菌；

C.酵母菌；

D.藻类

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素是由霉菌产生的有毒代谢产物，常见于霉变谷物、坚果中，属于强致癌物，是重要的化学性污染物。乳酸菌、酵母菌为有益微生物，不属于污染物。藻类本身无毒，但某些种类可产毒，需具体分析。国家食品安全标准严格限定黄曲霉毒素在食品中的限量。

6、用于测定食品酸度的常用标准溶液是：

A.氢氧化钠；

B.盐酸；

C.硫酸；

D.硝酸

【参考答案】A

【解析】食品总酸度通常采用氢氧化钠标准溶液进行滴定测定，以酚酞为指示剂，终点为微红色。该方法适用于果蔬制品、饮料等酸性食品。盐酸、硫酸等为酸性溶液，不能用于酸度滴定。GB/T12456规定了食品酸度的测定方法，推荐使用NaOH标准溶液。

7、下列哪项是食品标签必须标注的内容？

A.生产日期；

B.广告语；

C.品牌故事；

D.推荐食用人群

【参考答案】A

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签必须标注食品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期和贮存条件等基本信息。广告语、品牌故事等为非强制性内容，不得替代法定信息。生产日期是消费者判断食品新鲜度的关键依据。

8、测定油脂酸价时，所用的标准滴定溶液是：

A.氢氧化钠；

B.盐酸；

C.硫代硫酸钠；

D.EDTA

【参考答案】A

【解析】油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，实际测定时常用氢氧化钠标准溶液进行滴定，以酚酞为指示剂。酸价反映油脂新鲜程度，是评价油脂品质的重要指标。其他选项中，盐酸用于碱性物质滴定，硫代硫酸钠用于碘量法，EDTA用于金属离子测定。

9、下列哪种食品最容易滋生金黄色葡萄球菌？

A.真空包装饼干；

B.冷藏牛奶；

C.常温蛋糕；

D.高盐腌菜

【参考答案】C

【解析】金黄色葡萄球菌适宜在富含蛋白质、水分活度高、无强抑菌成分的食品中繁殖，如奶油蛋糕、肉制品等。常温存放的蛋糕水分含量高、营养丰富，极易成为其繁殖温床。真空包装食品和高盐食品因缺氧或高渗透压抑制细菌生长，冷藏牛奶虽可能携带该菌，但低温抑制其增殖。

10、食品中总砷的测定前处理常用的方法是：

A.干法灰化；

B.湿法消解；

C.蒸馏法；

D.萃取法

【参考答案】B

【解析】湿法消解是测定食品中总砷的常用前处理方法，使用硝酸-高氯酸或硝酸-硫酸体系，在加热条件下彻底分解有机物，释放出待测元素。干法灰化可能导致砷挥发损失，影响结果准确性。蒸馏法和萃取法主要用于分离提纯，不适用于元素总量测定。

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