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中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共150题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度较为适宜？()

A.60-70度

B.80-90度

C.100-120度

D.130-150度

2.炖菜时，以下哪种食材不宜提前下锅？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆类

3.红烧肉的色泽主要是通过哪种调味品来实现的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.蚝油

4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.以下哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.玉米

B.莴笋

C.西红柿

D.花菜

6.炒菜时，如何判断油是否热好？()

A.油开始冒烟

B.油面平静无波纹

C.油开始发出响声

D.油面有小泡沫

7.炖汤时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.葱

C.姜

D.蒜

8.蒸菜时，以下哪种容器最适宜？()

A.砂锅

B.炒锅

C.碗

D.蒸锅

9.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味品不宜过多？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.辣椒

10.以下哪种食材适合清蒸？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.粮食

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些是调味品的基本类别？()

A.酱类

B.醋类

C.香料类

D.豆制品类

E.蔬菜类

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜程度

B.烹饪火候

C.食材的切割大小

D.调味品的比例

E.烹饪时间

13.以下哪些是中式烹调中常用的刀工技巧？()

A.切

B.切片

C.切丁

D.切末

E.撒

14.以下哪些食材适合红烧？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼类

E.蔬菜

15.以下哪些是中式烹调中的四种烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烩

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪食物时对热度的控制，它影响着食物的口感和色泽，通常分为生、熟、老、嫩四个等级，其中‘生’的火候指的是温度较低，适用于________。

17.‘炒’是中式烹调中最常见的烹饪技法之一，其特点是快速、高温、________，能够使食物迅速成熟并保持其营养成分。

18.‘炖’是将食材放入________中，用中小火长时间慢煮的方法，适合炖制肉类、汤类等菜肴。

19.‘炸’是利用________加热，使食物表面迅速形成酥脆外皮的一种烹饪技法。

20.‘红烧’是一种以________为主要调味品的烹饪技法，适用于多种肉类和海产品。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炒菜时必须等到油完全冒烟后再下食材。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，加入的香料越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’是一种非常健康的烹饪方式，因为它几乎不需要添加油脂。()

A.正确B.错误

24.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越浓。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘煮’的烹饪技法适合所有类型的食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在中式烹调中，如何判断肉类是否炖煮得当？

27.问：在中式烹调中，‘炒’的烹饪技法有哪些注意事项？

28.问：在中式烹调中，‘炖’与‘蒸’这两种烹饪技法有哪些区别？

29.问：在中式烹调中，如何选择合适的香料来提升菜肴的风味？

30.问：在中式烹调中，‘煎’的烹饪技法有哪些技巧和注意事项？

中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共150题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在100-120度时，油面平静，无青烟，是炒菜的最佳温度。

2.【答案】C

【解析】蔬菜含有较多水分，容易使汤水变得浑浊，故不宜提前下锅。

3.【答案】B

【解析】红烧肉的色泽主要是通过老抽来实现的，老抽具有很好的上色效果。

4.【答案】C

【解析】制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是3:1，这样口味更加酸甜适中。

5.【答案】C

【解析】西红柿不宜长时间浸泡在水中，否则会破坏其营养成分和口感。

6.【答案