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食安员面点考试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.制作面点时，以下哪种原料是必需的？

A.面粉

B.糖

C.盐

D.水

答案：A

2.面团发酵时，以下哪种物质是发酵剂？

A.酵母

B.糖

C.盐

D.水

答案：A

3.以下哪种面点适合早餐食用？

A.馒头

B.蛋糕

C.饼干

D.面包

答案：A

4.制作饺子时，以下哪种馅料是常见的？

A.豆沙

B.肉馅

C.果酱

D.蔬菜

答案：B

5.以下哪种烹饪方式适合制作包子？

A.蒸

B.煮

C.烤

D.炸

答案：A

6.以下哪种面点适合作为下午茶点心？

A.馒头

B.蛋糕

C.饼干

D.面包

答案：B

7.制作面点时，以下哪种原料可以增加面团的弹性？

A.面粉

B.水

C.盐

D.糖

答案：C

8.以下哪种面点适合作为节日食品？

A.馒头

B.月饼

C.饼干

D.面包

答案：B

9.制作面点时，以下哪种原料可以增加面团的甜味？

A.面粉

B.水

C.盐

D.糖

答案：D

10.以下哪种面点适合作为主食？

A.馒头

B.蛋糕

C.饼干

D.面包

答案：A

二、填空题（每空1分，共20分）

1.制作面点时，面团的发酵时间一般需要根据______、______和______来调整。

答案：温度、湿度、酵母的活性

2.制作面点时，面团的揉制过程中，需要加入适量的______来增加面团的弹性。

答案：盐

3.在制作面点时，______是常用的发酵剂之一。

答案：酵母

4.制作面点时，面团的发酵过程中，酵母会将______分解成二氧化碳和酒精。

答案：糖分

5.制作面点时，面团的发酵过程中，二氧化碳会使面团______。

答案：膨胀

6.制作面点时，面团的发酵过程中，酒精会随着______而挥发。

答案：加热

7.制作面点时，面团的发酵过程中，面团的______是判断发酵是否完成的重要标志。

答案：体积变化

8.制作面点时，面团的发酵过程中，面团的______是判断发酵是否过度的重要标志。

答案：酸味

9.制作面点时，面团的发酵完成后，需要进行______以排出多余的气体。

答案：排气

10.制作面点时，面团的发酵完成后，需要进行______以增加面点的口感。

答案：整形

三、简答题（每题10分，共40分）

1.简述面点制作中发酵的重要性。

答案：

发酵是面点制作中非常重要的一个步骤，它不仅能够使面团膨胀，增加面点的体积，还能使面点具有更好的口感和风味。酵母在发酵过程中分解糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，而酒精则在加热过程中挥发，带走面团中的一些水分，使面点更加松软。此外，发酵过程中产生的乳酸和醋酸等有机酸，还能增加面点的风味。

2.描述制作面点时面团发酵的适宜条件。

答案：

面团发酵的适宜条件包括适宜的温度、湿度和酵母的活性。温度通常在25-30摄氏度之间，这个温度范围有利于酵母的生长和繁殖。湿度需要保持在70%-75%之间，以保持面团的湿润度，防止面团表面干燥。酵母的活性需要保持在最佳状态，以确保发酵过程的顺利进行。

3.说明制作面点时面团揉制的目的。

答案：

面团揉制的目的是为了使面团中的面筋充分形成和发展，增加面团的弹性和延展性。揉制过程中，面粉和水充分混合，形成面筋网络，同时，适量的盐分加入可以增强面筋的弹性。揉制还能使面团中的气体均匀分布，有助于面团在发酵过程中均匀膨胀。

4.描述制作面点时面团排气的目的和方法。

答案：

面团排气的目的是为了排出面团中多余的气体，防止面点在烘焙过程中出现大的空洞，影响面点的外观和口感。排气的方法通常是在面团发酵完成后，用手轻轻按压面团，将面团中的大气泡挤出，或者将面团在案板上轻轻摔打，使气体排出。排气后，面团更加紧实，有利于后续的整形和烘焙。

四、论述题（20分）

请论述在面点制作过程中，如何控制面点的质量和安全。

答案：

在面点制作过程中，控制面点的质量和安全需要从以下几个方面入手：

1.原料控制：选择优质的原料，如无污染的面粉、新鲜的蔬菜和水果、合格的酵母等，确保原料的新鲜度和安全性。

2.操作环境：保持操作环境的清洁和卫生，定期对操作台、工具等进行消毒，防止交叉污染。