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2025年全国职业技能大赛（烹饪）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法主要用于加工质地较脆的蔬菜，使其断面整齐、利于入味？

A．锯切

B．滚刀切

C．推切

D．拉切

2、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于动物性原料的前期处理？

A．出锅前撒入花椒粉

B．加热中加入酱油炖煮

C．原料加热前拌入盐、料酒腌制

D．成菜后淋入香油

3、?法在烹饪中主要强调的是哪种加热特点？

A．旺火快炒，迅速成熟

B．小火慢?，收浓卤汁

C．沸水焯烫，去除异味

D．高温油炸，外脆里嫩

4、下列哪项是蒸制工艺中最能保持原料营养成分与本味的操作要点？

A．冷水下锅，延长加热时间

B．反复揭盖检查成熟度

C．水沸后上屉，足汽速蒸

D．蒸制过程中加冷水降温

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，最核心的操作是？

A．使用高压锅快速熬制

B．保持微沸状态，及时撇去浮沫

C．加入淀粉水勾芡

D．使用深色调料提味

6、下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．整只老母鸡

B．切好的鸡丁

C．整条草鱼

D．生米

7、在冷菜拼摆中，“围”这一技法主要指？

A．将主料堆成山形

B．用配料环绕主料形成层次

C．将原料切成丝状铺底

D．用酱汁在盘边画线装饰

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