《SBT 10630-2011豆制品现场加工管理技术规范》(2026年)实施指南.pptxVIP

《SB/T10630-2011豆制品现场加工管理技术规范》(2026年)实施指南

目录

、从源头筑牢安全防线：原料采购与验收的核心要点及未来溯源趋势深度剖析

原料采购的资质审核与供应商管理要求规范明确原料采购需选具备合法资质的供应商，需审核营业执照、生产许可证等。对大豆等主要原料，应优先选获农产品地理标志或绿色认证的供应商。建立供应商档案，记录资质、供货记录等，每年至少1次评估，淘汰不合格者，从源头降低风险。12

（二）原料验收的关键指标与检测方法验收需核查原料感官指标，如大豆无霉变、异味、虫蛀；检测水分含量，大豆应≤13.0%。对每批次原料索证索票，必要时委托第三方检测农残、重金属等。验收不合格原料须单独存放、标识，及时退货并记录，严禁流入加工环节。

（三）未来原料溯源体系的构建趋势与实践路径未来溯源将向数字化发展，建议加工主体采用二维码溯源，关联供应商、批次、检测等信息。结合区块链技术确保数据不可篡改，实现“从田间到餐桌”全追溯。中小主体可依托行业平台共建溯源系统，降低成本，提升消费者信任。12

、加工场所“硬实力”决定品质上限：选址布局与设施设备的规范要求及优化策略专家解读

加工场所选址的禁忌与合规要点选址须远离粪坑、污水池等污染源25米以上，避免在居民区楼下或密集区。地势干燥、通风良好，周边无粉尘、有害气体等。需符合城乡规划，办理食品经营许可相关手续，选址不当易致后期整改成本高，甚至停业。

（二）场所布局的功能分区原则与流程优化01按“原料进-加工-成品出”单向流程布局，设原料区、加工区、成品区等，各区独立，防交叉污染。加工区与生活区、办公区分隔，成品区需密闭防尘。优化布局减少搬运距离，如原料区紧邻加工区入口，提升效率。02

（三）设施设备的配置标准与维护保养规范配置与加工规模匹配的磨浆机、煮浆机等，材质为食品级不锈钢，易清洁。设专用清洗消毒设施，如工器具消毒池、手部消毒器。建立设备台账，定期检修保养，记录维护情况，确保设备正常运行，避免因设备问题影响品质。

、人员管理是品质关键变量：从业人员资质与卫生行为规范如何落地执行？

从业人员的健康管理与资质要求直接接触加工的人员须持有效健康证明，每年体检1次，患有痢疾等疾病者立即调离。负责人及关键岗位人员需接受食品安全培训，掌握规范要求。新员工上岗前须培训，考核合格方可上岗，确保人员具备基本资质。12

（二）加工过程中的个人卫生行为规范从业人员上岗须穿洁净工作服、戴工作帽、口罩，长发不外露，手部洗净消毒。不得留长指甲、涂指甲油，禁止在加工区吸烟、饮食。接触直接入口豆制品前须二次消毒，避免人为污染，这是易忽视却关键的环节。

（三）人员培训与考核机制的建立与完善制定年度培训计划，内容含规范、卫生知识等，每半年至少1次集中培训。采用理论+实操考核，不合格者再培训，仍不合格者调岗。建立培训档案，记录培训内容、考核结果，提升人员规范意识，保障执行落地。0102

、加工过程全流程管控：从原料处理到成品包装的关键控制点及风险防范指南

原料预处理环节的关键控制要点大豆需筛选去杂，去除石子、霉变粒；浸泡水温≤25℃,时间适中防发酸，浸泡后彻底清洗。浸泡容器专用，定期消毒。预处理后的原料及时加工，避免长时间存放滋生细菌，这是保障后续加工品质的基础。

（二）磨浆、煮浆等核心加工环节的参数控制磨浆时控制粗细度，确保浆体均匀；煮浆温度须≥95℃,保持5分钟以上，杀灭有害菌。生产豆腐等需控制点浆温度、凝固剂用量，按配方操作。实时监测参数，记录数据，避免因参数波动影响产品口感与安全。12

（三）成品包装与标识的规范要求及风险防范包装材料为食品级，符合安全标准，包装前消毒。标识需注明产品名称、配料、生产日期等信息，清晰准确。包装后成品及时转入成品区，避免二次污染。严禁使用不合格包装或漏标、错标，防范合规风险。

、卫生管理无死角：加工环境与工器具清洁消毒的标准流程及效果验证方法

加工场所的日常清洁与定期消毒流程每日加工结束后清洁地面、墙面，清除残渣；加工区每周至少1次彻底消毒，用含氯消毒剂喷洒。排水沟每日疏通，防止积水发臭。清洁消毒按“先清洁后消毒”顺序，避免消毒剂与食物残留反应产生有害物质。12

（二）工器具与设备的清洁消毒方法与频次工器具用后立即清洗，再用沸水或消毒剂浸泡消毒，沥干存