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职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，什么是“火候”的准确定义？()

A.烹饪的时间长短

B.火力的强弱

C.食材的生熟程度

D.烹饪的口感

2.炒菜时，油温控制在多少度左右最为适宜？()

A.80-90度

B.100-110度

C.120-130度

D.140-150度

3.在烹饪中，哪一种刀工称为“拉丝”？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

4.在烹饪中，哪种调味品称为“五香粉”？()

A.花椒粉

B.八角粉

C.五香粉

D.辣椒粉

5.在烹饪中，如何判断鱼是否新鲜？()

A.鱼眼清澈

B.鱼鳞完整

C.鱼鳃鲜红

D.鱼体有弹性

6.在烹饪中，哪种烹饪方法可以最大程度地保持食材的营养？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

7.在烹饪中，哪种调料用于增加食物的香气和风味？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

8.在烹饪中，哪一种烹饪方法可以最大程度地保持食材的原味？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

9.在烹饪中，哪种烹饪方法适用于制作糕点？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烘

10.在烹饪中，哪一种烹饪方法适用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炖

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师中级理论知识中常见的烹饪原料？()

A.鸡蛋

B.面粉

C.猪肉

D.豆腐

E.海鲜

F.蔬菜

G.水果

12.以下哪些是中式烹调师中级理论知识中提到的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

E.醋

F.八角

G.香叶

13.以下哪些是中式烹调师中级理论知识中提到的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.焖

F.烧

G.蒸

14.以下哪些是中式烹调师中级理论知识中强调的食品安全知识？()

A.食材的新鲜度

B.食材的清洗

C.食品的储存

D.食品的加工

E.食品的消毒

F.食品的温度控制

G.食品的包装

15.以下哪些是中式烹调师中级理论知识中提到的烹饪设备？()

A.炒锅

B.焖锅

C.火锅

D.炖锅

E.蒸笼

F.烤箱

G.微波炉

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师中级理论知识中，‘火候’是指烹饪过程中火力的强弱和_______。

17.中式烹调师中级理论知识中，‘刀工’是指将食材通过切、砍、剁、削、_______等手法加工成各种形状的过程。

18.中式烹调师中级理论知识中，‘调味品’是指用于增加食物_______的原料。

19.中式烹调师中级理论知识中，‘烹饪技法’是指将食材通过_______的方法进行加工，以达到特定的口感和风味。

20.中式烹调师中级理论知识中，‘食品安全’是指从食材的采购、加工、储存到最终食用的整个过程，确保_______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师中级理论知识中，‘炒’是一种将食材快速翻炒的烹饪方法，适用于制作各种菜肴。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师中级理论知识中，‘炖’是一种将食材长时间慢火炖煮的烹饪方法，适用于制作汤类和炖菜。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师中级理论知识中，‘火候’是指烹饪过程中食材的生熟程度。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师中级理论知识中，‘刀工’是指将食材通过切割、拍打等手法加工成不同形状的技术。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师中级理论知识中，‘调味品’的作用仅仅是增加食物的口味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师中级理论知识中，炒菜时如何控制火候？

27.请说明中式烹调师中级理论知识中，刀工对烹饪的影响有哪些？

28.请解释中式烹调师中级理论知识中，为什么调味品在烹饪中非常重要？

29.请描述中式烹调师中级理论知识中，如何进行食品安全管理？

30.请说明中式烹调师中级理论知识中，如何进行烹饪设备的维护和保养？

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】火候是指烹饪过程中火力的强弱和时间长