2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（高级中式面点师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（高级中式面点师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作高级中式面点时，调制澄粉面团应使用何种温度的水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

2、下列哪种发酵方法属于传统中式面点常用的生物膨松技术？

A．化学膨松法

B．机械打发法

C．酵母发酵法

D．乳化法

3、制作叉烧酥时，其外皮酥层形成的关键工艺是？

A．水油皮与干油酥的叠层擀制

B．直接搓揉成团

C．高温快烤

D．添加泡打粉

4、虾饺皮的主要原料是？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．糯米粉

5、下列哪项不是防止月饼烘烤过程中塌陷的有效措施？

A．控制馅料含水量

B．适当提高炉温

C．刷蛋液次数过多

D．皮馅比例协调

6、“提褶包”成型时，一般要求褶纹数量为多少？

A．8～10个

B．12～18个

C．20～25个

D．25个以上

7、调制发酵面团时，酵母的最适添加量一般为面粉总量的？

A．0.5%～1%

B．1%～2%

C．2%～3%

D．3%～5%

8、下列哪种工具常用于中式面点“挤注成型”？

A．刮板

B．裱花袋

C．模具

D．剪刀

9、糯米粉制作的点心容易出现粘牙现象，可通过加入哪种原料改善？

A．澄粉

B．高筋面粉

C．玉米淀粉

D．泡打粉

10、高级中式面点师在创新设计时，应首要遵循的原则是？

A．外形奇特

B．成本最低

C．传统基础上创新

D．使用进口原料

11、在制作高级中式面点时，常用的“澄粉”是指哪种原料？

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.绿豆淀粉

12、制作叉烧包时，判断其成熟度的重要标志是什么？

A.表面呈金黄色

B.包子顶部自然开裂如菊花状

C.用手按压回弹缓慢

D.散发出浓郁叉烧香味

13、下列哪种面团属于冷水面团？

A.水油面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.雪菜面团

14、制作奶黄馅时，起到增稠作用的主要原料是？

A.牛奶

B.白糖

C.鸡蛋

D.奶粉

15、“提褶包”的褶纹数量一般要求不少于多少个？

A.6个

B.8个

C.16个

D.24个

16、下列哪种点心属于“明酥”类制品？

A.豆沙包

B.酥盒

C.葱油饼

D.蛋挞

17、蒸制面点时，关火后应立即开盖吗？

A.应立即开盖以防过熟

B.可随时开盖不影响品质

C.需焖3-5分钟再开盖

D.焖10分钟以上再开盖

18、制作虾饺皮时，除澄粉外还需加入什么原料以增强延展性？

A.鸡蛋清

B.生粉

C.熟猪油

D.面粉

19、发酵面团中，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.25～35℃

D.40～45℃

20、“擘酥”类点心采用的起酥方法是？

A.大包酥

B.小包酥

C.叠酥

D.卷酥

21、在制作高级中式面点时，调制水油面团的关键比例通常为水：油：面粉的比值是多少？

A.4:1:5

B.3:2:5

C.5:1:6

D.2:1:3

22、下列哪种馅料属于中式面点中的“甜馅”典型代表？

A.白菜猪肉馅

B.麻蓉馅

C.三鲜馅

D.酸菜馅

23、制作叉烧包时，判断发酵面团是否发酵充分的常用方法是什么？

A.闻气味

B.看颜色

C.指压回弹法

D.称重量

24、在制作荷花酥时，切缝深度应控制在原料厚度的多少比例？

A.1/2

B.1/3

C.2/3

D.3/4

25、下列哪种工具主要用于制作精细花色蒸饺的捏花？

A.刮板

B.镊子

C.花钳

D.擀面杖

26、调制澄粉面团时，为什么要用沸水烫面？

A.增加筋性

B.使淀粉充分糊化

C.提升色泽

D.缩短蒸制时间

27、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A.蛋黄酥

B.萝卜丝酥饼

C.老婆饼

D.明酥盒子

28、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应加入适量的什么油以提升光泽和口感？

A.花生油

B.色拉油

C.猪油

D.芝麻油

29、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷的原因最可能是？

A.面粉过多

B.发酵不足

C.火力过小

D.过早开盖

30、下列哪种原料是制作千层油糕的主要成型辅料？

A.糖粉

B.面粉

C.熟猪油

D.泡打粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、高级中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、下列哪些是高级中式面点常用的成型技法？

A.包捏法

B.擀皮法

C.切割法

D.模压法