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2025年mas食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中，下列哪种方法最适合用于处理热敏性食品？

A.热压灭菌

B.超高温瞬时灭菌

C.冷冻干燥

D.真空油炸

答案：B

2.在食品添加剂中，下列哪种属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.柠檬酸

D.蔗糖

答案：A

3.食品中水分活度的主要影响因素是？

A.温度

B.气压

C.食品成分

D.以上都是

答案：D

4.下列哪种食品加工方法会导致食品中的营养成分损失最大？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.超临界流体萃取

答案：B

5.食品中的酶促反应速率通常受哪种因素影响最大？

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.以上都是

答案：D

6.下列哪种食品包装材料最适合用于真空包装？

A.PET

B.PVC

C.LDPE

D.PP

答案：C

7.食品加工中，下列哪种方法最适合用于处理高脂肪食品？

A.冷冻干燥

B.超临界流体萃取

C.真空油炸

D.热压灭菌

答案：C

8.食品中的微生物污染主要来源于？

A.原料

B.加工设备

C.操作人员

D.以上都是

答案：D

9.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.山梨酸钾

B.胭脂红

C.柠檬酸

D.蔗糖

答案：B

10.食品加工中，下列哪种方法最适合用于处理高水分食品？

A.热压灭菌

B.冷冻干燥

C.超高温瞬时灭菌

D.真空油炸

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中，下列哪些方法属于热处理方法？

A.热压灭菌

B.蒸煮

C.焦糖化

D.冷冻干燥

答案：A,B

2.食品添加剂中，下列哪些属于抗氧化剂？

A.维生素E

B.BHA

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

答案：A,B

3.食品中水分活度的主要影响因素包括？

A.温度

B.气压

C.食品成分

D.包装材料

答案：A,C

4.食品加工中，下列哪些方法会导致食品中的营养成分损失？

A.烘焙

B.焦糖化

C.超临界流体萃取

D.冷冻干燥

答案：A,B

5.食品中的酶促反应速率受哪些因素影响？

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.食品成分

答案：A,B,C

6.食品包装材料中，下列哪些适合用于真空包装？

A.PET

B.LDPE

C.PVC

D.PP

答案：B,D

7.食品加工中，下列哪些方法适合用于处理高脂肪食品？

A.冷冻干燥

B.超临界流体萃取

C.真空油炸

D.热压灭菌

答案：B,C

8.食品中的微生物污染主要来源包括？

A.原料

B.加工设备

C.操作人员

D.包装材料

答案：A,B,C

9.食品添加剂中，下列哪些属于着色剂？

A.胭脂红

B.叶绿素

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

答案：A,B

10.食品加工中，下列哪些方法适合用于处理高水分食品？

A.热压灭菌

B.冷冻干燥

C.超高温瞬时灭菌

D.真空油炸

答案：A,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工中，热压灭菌是一种高效的热处理方法。

答案：正确

2.食品添加剂中的防腐剂可以延长食品的保质期。

答案：正确

3.食品中的水分活度越高，微生物生长越快。

答案：正确

4.食品加工中，酶促反应速率通常受温度影响最大。

答案：正确

5.食品包装材料中的PET适合用于真空包装。

答案：错误

6.食品加工中，真空油炸适合用于处理高脂肪食品。

答案：正确

7.食品中的微生物污染主要来源于原料。

答案：正确

8.食品添加剂中的着色剂可以改善食品的外观。

答案：正确

9.食品加工中，超高温瞬时灭菌适合用于处理高水分食品。

答案：正确

10.食品中的酶促反应速率受pH值影响最大。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中热压灭菌的原理及其应用。

答案：热压灭菌是通过高温高压条件下的蒸汽处理，使食品中的微生物失活。其原理是高温高压下蒸汽的杀菌作用，可以有效地杀灭食品中的细菌、酵母和霉菌。热压灭菌广泛应用于罐头食品、果汁、牛奶等食品的加工中，以确保食品的安全性和保质期。

2.简述食品添加剂中抗氧化剂的作用及其应用。

答案：抗氧化剂可以防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。其作用是通过与食品中的自由基反应，阻止氧化反应的发生。抗氧化剂广泛应用于油脂类食品、糕点、饮料等食品的加工中，以保持食品的新鲜度和风味。

3.简述食品包装材料中的LDPE及其应用。

答案：LDPE（低密度聚乙烯）是一种常见的食品包装材料，具有良好的柔韧性、透明性和防潮性。LDPE广泛应用于食品袋、保鲜膜等包装材料中，可以有效地保护食品免受外界环