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烤肠香肠技术培训课件

第一章：烤肠香肠概述与市场前景产品定义与特点烤肠香肠是结合中西风味的低温肉制品,融合传统工艺与现代技术,具有独特的口感和营养价值。产品形态多样,适应不同消费场景和人群需求。市场需求强劲小吃摊点、外卖平台、连锁餐饮等多渠道需求火爆,年均增长率保持在15%以上。消费者对品质和口味的要求不断提升,为优质产品创造广阔空间。发展趋势明确

烤肠香肠的分类与特点中式香肠颗粒感强,风味浓郁醇厚传统晾晒发酵工艺肥瘦肉粒清晰可见酱香味突出适合蒸煮或炒制西式灌肠细腻绞肉,口感嫩滑烟熏蒸煮复合工艺肉质细腻均匀香料风味丰富适合煎烤或直接食用台湾烤肠口味多样,配方精准标准化生产工艺多种创新口味便于快速烤制

各类烤肠香肠实物展示

第二章:原料选择与预处理1瘦肉选用标准猪腿臀肉为最佳选择,肉色鲜红有光泽,pH值控制在5.6~5.8之间。肉质紧实有弹性,无异味无注水,脂肪含量适中。新鲜度是关键,建议使用24小时内屠宰的鲜肉。2肥肉处理要点优选猪背脂肪,色泽洁白细腻。切割成0.6~1cm均匀丁状,确保口感层次分明。肥肉比例通常占总重量20~30%,根据产品类型调整。温水清洗去除杂质和血污。3肠衣种类选择天然猪肠衣口感最佳,透气性好;胶原肠衣强度高,适合工业化生产;纤维素肠衣成本低,适合特定产品。根据产品定位和工艺要求合理选择。4预处理流程规范

原料处理关键点肉块大小精准控制使用绞肉机时,筛孔直径选择3~5mm规格。过细影响口感层次,过粗不利于成型和调味均匀。根据产品风格调整粒度,中式香肠可适当保留颗粒感。肥瘦肉分开处理瘦肉和肥肉必须分别处理,避免混合时温度升高导致脂肪熔化。肥肉用35~40℃温水快速清洗,去除表面杂质,保持脂肪粒完整性和白度。肠衣浸泡软化

第三章:配方设计与调味技术经典配方示例-哈尔滨红肠原料名称用量(kg)瘦肉76肥肉24淀粉6食盐5~6蒜末0.5胡椒粉0.15大茴香0.1桂皮粉0.05调味料作用解析食盐:提供咸味,促进蛋白质溶解,增强保水性白糖:调和口味,中和咸度,促进发色亚硝酸盐:发色护色,抑制有害菌,控制用量≤0.015%大茴香:赋予特殊香气,去腥增香桂皮:提供甜香味,增加风味层次胡椒:辛辣味,提升整体风味现代创新方向低盐低脂健康配方,添加天然香料如迷迭香、百里香。功能性辅料如膳食纤维、益生菌制剂等,满足健康饮食需求。

配料顺序与拌馅技巧第一步:斩拌瘦肉将瘦肉放入斩拌机,斩拌至所需粒度。时间5~8分钟,观察肉质状态,保持适度粘性。第二步:加入脂肪加入切好的脂肪丁,继续斩拌3~5分钟,使脂肪均匀分布,但不过度破碎。第三步:添加辅料加入盐、糖、香料及适量冰水,控制温度在8~12℃,继续斩拌至均匀。第四步:完成拌馅总拌馅时间10~20分钟,防止温度过高导致脂肪熔化,影响成品品质。温度控制关键:拌馅过程中温度升高是最常见问题。建议预先冷冻部分原料,添加碎冰或冰水,使用制冷设备辅助。温度超过15℃将严重影响成品口感和出品率。

第四章:灌装与结扎工艺灌装机类型选择活塞式灌肠机:适合小批量生产,操作简单,价格适中,灌装压力稳定。真空连续式:适合大规模生产,效率高,可连续作业,减少空气混入,提高产品品质。肠衣套装技巧将软化后的肠衣套在灌肠嘴上,留出5~8cm打结。松紧度适中,太松导致肉馅凹陷,太紧容易爆肠。灌装时保持肠衣顺畅,避免打折和气泡产生。结扎规格标准常规香肠每10~20cm一节,用棉线或专用扎绳结扎。枣肠规格较小,每2~2.5cm分节。结扎力度均匀,既要防止松脱,又要避免过紧切断肠衣。排气针使用方法灌装完成后,使用专用排气针在肠体表面扎出细小气孔,排出内部气泡。每节扎2~3针,针眼不宜过大。确保肠体紧实饱满,无明显气泡和空隙。

灌装实操要点01肉馅温度监控灌装前确保肉馅温度在4℃以下,使用温度计实时监测。温度过高会导致脂肪熔化、蛋白质变性,严重影响成品质量。02速度与均匀度调整灌装机压力和速度,保持肉馅均匀灌入。速度过快容易产生气泡,过慢影响效率。观察肠体粗细一致性,及时调整。03清洗与悬挂结扎后立即悬挂在不锈钢挂杆上,用温水轻柔清洗表面油污和残留肉末。悬挂时保持间距,避免相互挤压变形。

第五章:烘烤与蒸煮技术1准备阶段预热烤炉至设定温度,检查温度探头准确性,悬挂香肠保持均匀间距。2烘烤阶段温度70~80℃,时间25~30分钟。促进蛋白质凝固,肠衣干燥,表面形成诱人色泽。3蒸煮阶段中心温度达到72℃,时间根据肠径调整。水浴蒸煮保持温度均匀,确保熟化彻底。4完成检验用温度计检测中心温度,观察外观色泽和肠衣完整性,合格后进入下一工序。烘烤目的与作用促进蛋白质凝固定型使肠衣干燥紧实形成诱人的表面色泽激发香料风味物质释放蒸煮关键控制温度均匀稳定在72~75℃避免温度过高导致爆肠水浴蒸煮优于蒸汽直接接触粗肠径延长蒸煮时间

烘烤设备