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淀粉复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.下列哪种化合物是植物中主要的储能碳水化合物？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.淀粉

2.淀粉的两种主要组分是：

A.葡萄糖和果糖

B.直链淀粉和支链淀粉

C.葡萄糖和蔗糖

D.乳糖和麦芽糖

3.下列关于直链淀粉的描述，错误的是：

A.分子呈线性结构

B.易与碘形成蓝色复合物

C.在热水中溶解度较低

D.支链较多，结构复杂

4.淀粉糊化过程中，主要发生的物理变化是：

A.淀粉颗粒吸水膨胀

B.淀粉分子链断裂

C.淀粉分子重新结晶

D.糖苷键发生水解

5.淀粉在加热糊化后，放置冷却时可能出现的现象是：

A.粘度下降

B.体积膨胀

C.出现浑浊

D.结晶度增加

6.淀粉与碘液反应呈现蓝色，这是因为：

A.碘分子进入淀粉螺旋结构中

B.碘与淀粉发生氧化反应

C.碘与淀粉发生还原反应

D.碘的氧化性使淀粉变蓝

7.下列哪种方法常用于检测淀粉的定量含量？

A.碘液显色法

B.斐林试剂法

C.红外光谱法

D.X射线衍射法

8.淀粉在食品工业中常用作：

A.酸味剂

B.增稠剂

C.甜味剂

D.发酵剂

9.下列哪种酶参与淀粉的合成过程？

A.淀粉酶

B.葡萄糖异构酶

C.淀粉合成酶

D.蔗糖合成酶

10.淀粉的老化（回生）是指：

A.淀粉在冷水中溶解

B.淀粉分子重新排列形成结晶

C.淀粉发生水解生成小分子糖

D.淀粉糊粘度下降

二、填空题（每空1分，共15分）

1.淀粉是由__葡萄糖__单元通过__α-糖苷键__连接而成的多糖。

2.淀粉的两种主要组分是__直链淀粉__和__支链淀粉__。

3.淀粉糊化是一个吸热、__水分散__的过程。

4.淀粉在热水中溶解形成粘稠液体，称为__糊化__。

5.淀粉在冷却后失去水分，分子重新排列结晶，称为__老化__或__回生__。

6.淀粉与碘液反应呈__蓝色__。

7.淀粉在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂、__乳化剂__和赋形剂等。

8.淀粉的合成场所主要是植物细胞的__叶绿体__和__质体__。

9.淀粉的酶解最终产物是__葡萄糖__。

10.淀粉的支链结构是由__分支酶__催化形成的。

三、判断题（每小题1分，共10分）

1.淀粉是一种还原性糖。（）

2.直链淀粉和支链淀粉都属于淀粉的聚合物。（）

3.淀粉糊化后，其粘度会一直上升。（）

4.淀粉的老化过程是不可逆的。（）

5.碘液可以用来区分直链淀粉和支链淀粉。（）

6.淀粉是动物体内的主要储能物质。（）

7.淀粉酶可以催化淀粉的水解。（）

8.所有食品中的碳水化合物都是淀粉。（）

9.淀粉的粘度与其分子量有关，分子量越大，粘度越高。（）

10.改性淀粉是指通过物理或化学方法改变淀粉结构和性质得到的淀粉。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述淀粉糊化的过程及其影响因素。

2.比较直链淀粉和支链淀粉的结构和性质差异。

3.简述淀粉在食品工业中的主要应用。

4.解释什么是淀粉的老化现象及其对食品品质的影响。

五、论述题（10分）

结合淀粉的结构特点，论述其物理化学性质（如溶解性、粘度、老化等）对食品加工和保藏的影响。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.B

3.D

4.A

5.D

6.A

7.B

8.B

9.C

10.B

二、填空题

1.葡萄糖α-糖苷键

2.直链淀粉支链淀粉

3.水分散

4.糊化

5.老化回生

6.蓝色

7.乳化剂

8.叶绿体质体

9.葡萄糖

10.分支酶

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.简述淀粉糊化的过程及其影响因素。

解析思路：糊化是指淀粉颗粒吸水加热后，有序的结晶结构被破坏，分子链伸展，溶解在水中形成粘稠糊状物的过程。需要描述吸水、晶体破坏、分子链伸展三个关键步骤。影响因素包括温度（糊化温度、升温速率）、水分活度（水分含量）、淀粉种类（直链/支链淀粉性质不同）、添加